Hiramatsu

Benoît Vayssade et Takashi Nakagawa  © GP

Un retour ? Une réouverture ? Les deux, mon général! Fermé inopinément durant un an et un mois, la maison parisienne d’Hiroyuki Hiramatsu rouvre en catimini, le soir seulement, avec un unique menu en sept séquences et une équipe réduite. Aux fourneaux, Takashi Nakagawa, déjà présent ici même, passé dans les divers établissements signés Hiramatsu à Tokyo, dont la brasserie Paul Bocuse, relayé en salle par Benoît Vayssade, sommelier promu directeur de salle qu’on vit à l’ouverture de l‘Archeste.

Velouté d’araignée, chips de panais et cerfeuil tubéreux, flan dashi © GP

Ris de veau meunière aux champignons (girolles, chanterelles, cèpes, shitakés) © GP

Au programme, du bon, fin, du léger, du rigoureux, bref du français en version nippone: gougères et pistaches caramélisées en amuse-bouche, velouté d’araignée de mer, chips de panais et cerfeuil tubéreux sur un flan dashi, ris de veau meunière aux champignons (girolles, chanterelles, cèpes, shitakés), Saint Jacques de la baie de Morlaix, sauce cresson, épinards et noix de pécan et encore rouget aux coquillages, sauce safran, jus de coques et chou kale, avant ce morceau de roi (c’est le cas de le dire) qu’est le lièvre à la royale en version extra fine, presque légère, pourtant d’obédience rigoureusement classique avec sa mousseline de céleri, ses petits lapins décoratifs, dont l’un au cacao. Le doigté japonais est bien là!

Saint Jacques, sauce cresson, épinards et noix de pécan © GP

Rouget aux coquillages, sauce safran, jus de coques et chou kale © GP

Lièvre à la royale © GP

On ajoute les vins choisis par Benoît: champagne la Corde du domaine Copinet, montlouis La Taille aux Loups Remus  de Jacky Blot, fixin élégant et fruité d’Emilie Geantet. Les desserts ne déçoivent pas : litchi, vanille, fromage blanc glacé, puis aérien Mont blanc revisité, sorbet cacao cognac. Bref, Hiramatsu est à nouveau là et en pleine forme. A revisiter en hâte!

Litchi, vanille, fromage blanc glacé © GP

Mont blanc revisité, sorbet cacao cognac © GP