Krakada

Mythique, en voie de disparition: c’est la cerise noire du joli village d’Ixtassou. Là, les vergers n’ont pas été plantés. Les cerisiers tordus longent le chemin qui mène, par une voie torrentueuse, suivant la Nive, au Pas de Roland. Les cerises sont rares. Petites de forme, riches de goût, puissantes d’arôme, de couleur noire, elles sont issues de variétés locales: peloa, xapata ou encore, la plus recherchée, beltxa qui est aussi la plus rare. Dix huit jeunes agriculteurs d’Ixtassou, sous la houlette de la bouillonnante Mirentxu Elissalde, se sont regroupés en G.I.E. afin de replanter douze à treize hectares de cerisiers. Mais ils sont victimes de leur succès, car ils sont constamment en rupture de stock. La confiture que vous mangerez dans les auberges du Pays Basque, qui parfume le gâteau régional –  sans elle, ou la crème pâtissière, il serait bien sec! –  et accompagne fameux fromage de brebis que l’on nomme ici « Ardi Gasna », est souvent confectionnée avec de la cerise plus rouge et plus grosse venue de diverses parties des Pyrénées, voire des Vosges. Seule la confiture portant le label local est de la véritable confiture de cerise noire d’Ixtassou. Exquise, cuite lentement au chaudron, sans gélifiant, ni conservateur, additionnée d’un peu de vanille, elle peut se déguster juste pour elle-même, à la cuiller. Fruitée, puissamment parfumée, elle demeure l’un des secrets les mieux gardés du gourmand Pays Basque.

La nouveauté? Mirentxu Elissalde s’est associée avec son ami et voisin Emile Harispourou, paysan pâtissier, et a ouvert avec lui, au cœur de leur village fameux pour ses cerises, dans une demeure historique qui s’ouvre à des expositions sur le pays, un salon de thé/atelier qui vend tous les produits basques de qualité. Brebis, miel, piment, jus de fruit jouxtent confitures, gâteaux, pains spéciaux, tous à fondre sur place.