Terroir Parisien Palais Brongniart

Service © GP

On aime tous Yannick Alleno, beau mec, intelligent, talentueux, doué de belles idées, grandes bourgeoises et savoureuses, même si, comme le dit un de ses collègues trois étoiles qui l’aime bien, « il s’est fait niquer sur le marché parisien« . Il s’est, en tout cas, fait chiper le leadership par Ducasse, présent sur tous les fronts (bistrots entre Benoît, Allard, les Lyonnais ou Rech) et trois étoiles (du Plaza au …  Meurice, désormais). On espère pour lui, au début de 2014, la troisième étoile au Cheval  Blanc de Courchevel et on est tout heureux de le retrouver à l’entre-sol (« basement » comme disent les Londoniens) du Palais Brongniart.

Jean-Michel-Bannwart et Eric Castandet © GP

Après son premier Terroir Parisien à la Mutualité, Alleno met dans le mille avec une déco design mais pas trop, une vaste cuisine apparente, un peu comme chez son copain Fréchon au Lazare, à laquelle sa maison neuve peut faire songer, un personnel de salle souriant, une cuisine déjà rodée avec quelques jours d’ouverture. Aux commandes, le chef Eric Castandet, déjà présent au Terroir Parisien Mutu et le MOF charcutier Jean-Michel Bannwart, petit génie du genre, mulhousien d’origine et électronicien dans une vie antérieure, qui a en charge les terrines et le sec maison, qu’on peut déguster au comptoir et qu’on vend aussi à emporter dans un joli coin cave/épicerie.

Mousse de champignons © GP

Pâté en croûte Houdan © GP

Bref, cela vit avec verve. Et on se régale sans mal avec l’omelette « Roger Beudaine » (avec dés de foie gras et homard), pâté en croûte de volaille façon Houdan, mousse légère (presque une mousseline vaporeuse) de champignons au beurre monté à la noisette, champignons rosés de Spinelli à la fleur de sel, raie au beurre vinaigrette, marmite de « courte cuisse » (caille, canette, pintade) au chou dans un bouillon dde pot au feu, fine escalope de veau aux champignons et à la crème. Bref, la retrouvaille sereine d’une cuisine bourgeoise de belle humeur.

Raie vinaigrette © GP

Marmite de « courtes cuisses » © GP

Filet de veau aux champignons © GP

On arrose le tout de friand sylvaner d’André Ostertag à Epfig ou de hautes côtes de nuits rouge « Sous le Mont » d’Emmanuel Giboulot, proposés joliment au verre, sans omettre de sacrifier, in fine, à la Niflette feuilletée, avec sa crème chiboust onctueuse aux agrumes, la brioche Nanterre perdue avec sa glace vanille, le millefeuille Napoléon avec sa fine crème noisette ou encore la jolie terrine de pommes confites « pressées » au caramel et à la fleur de sel. Bref, du bon, du beau, du Alléno. Sans causer la ruine.

Millefeuille Napoléon © GP

Niflette © GP

Pressé de pomme © GP