Serge & Nicolas chez eux © DR

Ils sont les ducs de la fourchette, les Gilbert et George de la restauration alsacienne, les Dolce & Gabana de la haute cuisine, les Viktor et Rolf du raffinement culinaire, les Pierre et Gilles, mais sans kitsch, de l’art d’accueillir. Bref, un couple créateur et créatif, dynamique et sans oeillère qui donne à la gourmandise d’Obernai sa maison chic et sa halte de coeur, mêlant élans artistes et design artisan.

L'entrée et la cour © GP

D’ailleurs, si Serge Schaal, l’homme de salle, joue les timides de l’équipe, Nicolas Stamm, le maestro des fourneaux, est l’un des membres éminents, le trésorier en titre, de Tradition & Qualités, l’association des Grandes Tables du Monde, que préside Marc Haeberlin. Tout ce qu’ils racontent, expliquent, promeuvent, vantent, est digne de qualité. D’éloge aussi. Ils sont dans le parcimonieux, le rare et l’élitisme. Mais sans snobisme d’aucune sorte.

Le service de la volaille en cocotte lutée © GP

Leur maison ne fait que six services par semaine. S’ils ferment le lundi, ils n’ouvrent que le soir du mardi au samedi, sauf le dimanche, où ils sont là pour le déjeuner. Mais juste pour vingt à vingt cinq couverts. C’est dire que seul l’artisanat, de grande qualité, et lui seul, a droit de cité de chez eux.

Jambonnettes de grenouilles, bonbon de foie gras © GP

Les deux menus, les plats ciselés, les amuse-gueule racés (ce soir une sardine marinées aux pommes rattes), les hors d’oeuvres (des jambonnettes de grenouilles avec bonbon de foie gras de canard en croûte fine de pommes de terre, avec son fin jus tomaté) pleins de tact, de verve et de finesse : voilà qui est subtil et éclatant.

Sardines et pommes rattes © GP

J’oublie de dire que le décor est ici primordial: deux salles, l’une d’hiver avec sa cheminée, ses fresques, sa marqueterie avec un paysan et une paysanne plus leurs oies, sa figure de Sainte Odile, signées Spindler, ses appliques Lalique, l’autre d’été, boisée, avec ses lustres de cristal Baccarat, sa vue sur le beau jardin intérieur, la sobriété de l’ensemble. Bref, on est forcément bien à la Fourchette des Ducs.

Saint pierre aux girolles et cèpes © GP

Et je reprends sur les mets: le sandre en écailles de courgettes, le dos de saint pierre aux cèpes sauce vierge et ce morceau de bravoure, classique, certes, mais allégé, en deux temps, sur le thème de la volaille (de Bresse, signée Miéral, le maître du genre) proposée en demi-deuil, avec bouillon sapide et peau truffée.

Poularde demi-deuil © GP

Il y a encore les desserts signés de la maman de Nicolas, si jeune, si dynamique, si performante, comme ces tuiles splendides aux amandes, miel et caramel, cette crème au moka et ganache moelleuse aux épices et chocolat, ce savarin avec crème fouettée, glacée, liqueur de cognac et vanille, cette tarte fine aux framboise d’Alsace, sorbet peu sucré, crème chiboust: du travail d’artiste.

Crème moka et ganache © GP

La maison a deux étoiles, garde sa réserve, n’est pas célèbre, ne joue pas les stars. Elle mérite, c’est sûr, la reconnaissance.

Savarin, crème fouettée et glacée © GP