Le Saint Estéve aux Lodges Sainte-Victoire

Mathias Dandine et les champignons © Maurice Rougemont

Il est l’enfant de Bormes-les-Mimosas, formé chez papa et grand-mère. A grandi dans les odeurs de garrigue et les effluves marines, admirait la confection des tartes de légumes et de la soupe au pistou. Le plus provençal des bons chefs de la région PACA: c’est lui. Mathias Dandine formé à la Tonnelle des Délices de Bormes avec Guy Gedda, à l’Oasis de la Napoule aux premiers temps des frères Raimbault, avec Chibois à Grasse à la Bastide Saint-Antoine, chez le truculent Bruno, roi de la truffe, à Lorgues, aux côtés de Tarridec magicien des Roches, à Aiguebelle, avait fait de la table familiale, l’Escoundudo, une table d’élite, après un essai avorté aux Roches. Le voici en chef associé dans un vaste domaine sis aux portes d’Aix-en-Provence. Le lieu ? Un hôtel moderne avec 5ha, entre vignes et oliviers, chambres contemporaines et spa. La Sainte-Victoire qui inspira Cézanne est là comme une balise.

Ambiance © Maurice Rougemont

La cuisine qu’y sert Mathias avec fidélité est provençale jusqu’au bout de ses racines, jouant la terre comme la mer, les légumes et les champignons d’ici. Les oronges en tartines (sublimes) à l’huile d’olive, les gnocchi aux truffes, parmesan, oignons confits et sauge, le saint-pierre en bourride, le loup de ligne aux artichauts et limpide avec sa sauce Abulféra en contrepoint : c’est goûtu en diable, classique avec légèreté, frais et sans faiblesse.

Plats © Maurice Rougemont

Mathias Dandine ne cherche pas à épater le chaland. Il ne force pas son style. Sa cuisine est généreuse, fine, enracinée, bref provençale avant toute chose. Un service attentif veille sur le bonheur de chacun. Et un jeune sommelier alsacien propose les vins de la Provence nouvelle vague, le rouge les Mûres du Château de Roquefort ou celui si séducteur du domaine Richeaume, signé Henning Hoesch. Les desserts sont pleins de tonus, comme le mille-feuille framboise et pistache avec coulis et sorbet « rouges » ou les feuilles de chocolat avec sa banane écrasée au citron, sa chantilly et son sorbet banane.

En cuisine © Maurice Rougemont

Bref, une cuisine de grand-mère savante, remise au goût du jour, adaptée à toutes les saisons, qui donne envie de prendre pension. Jolies chambres modernes, claires, fonctionnelles et de charme.

Fontaine, chambre © Maurice Rougemont