Les Fables de la Fontaine

Anthony David et Grégory Anelka © GP

Rue St Dominique, le jeune Anthony David, ex-Ducasse, est aux fourneaux. David Bottreau garde la maison, managée avec son copain Sébastien Gravé resté chez le voisin Pottoka avec l’ancien chef. Vous suivez ? Nous sommes aux Fables de la Fontaine, petite maison marine qu’avait créée Christian Constant et confiée à ses deux adjoints. La table a su grandir en qualité, attraper assez vite son étoile, rénover avec chaleur son cadre étriqué.

Carpaccio d’espadon © GP

Il y a désormais un service souriant, enlevé, précis et complice, sous la houlette du jeune Grégory Anelka et cette cuisine fine, exclusivement marine, signé du malicieux Anthony, qui n’hésite pas à faire riche et chantourné, mais se détourner du goût premier. Des exemples? Le tartare de daurade en gaspacho, la gelée d’huître et de tourteau à l’eau de mer avec ses feuilletés au lard d’Hasparren, l’oeuf mollet à l’anguille du pays de Loire au caviar d’aubergine et émulsion fumée ou encore le carpaccio d’espadon au caviar d’Aquitaine et vinaigre balsamique banc, citron perle, sel bleu de Perse.

Viennoise de bar aux noix de macadamia © GP

Oui, je sais bien, les amateurs de poissons nets et purs, irons se faire traiter ailleurs (au Duc, au 21, au Dôme, par exemple, les demeures ne manquent pas). Ici, on fait raffiné, mais un brin compliqué, avec des prix qui ont fait un joli bond en avant. Le rouget en filet farci de ricotta avec ses petits légumes glacés au citron, ses olives de Kalamata, son jus acidulé, le pavé de bar sauvage avec sa viennoise de noix de Macadamia, ses asperges vertes et ses morilles au vin d’Arbois.

Rouget à la ricotta © GP

Il y a aussi la belle sole meunière pour deux (à 52 € par tête), dont se régalaient mes voisins scandinaves, servie avec une purée de pomme de terre à la truffe noire, dont se régalaient mes voisins scandinaves. Les tables sont serrées, l’ambiance vite complice. Les desserts font un bien joli moment, avec la tarte au citron revisitée dans le verre, façon macaron, crème citron, chantilly légère, vraiment très citron, le fruit de la pasision revu en meringue au jasmin et la même chantilly citronnée ou encore la (superbe) tarte aux fraises Garigette sablée avec crème pistache et sorbet fromage blanc.

Tarte sablée aux fraises © GP

Côté vins au verre, il y a quelques pépites, dont les sancerre blanc du Chêne Marchand, rouge la Croix du Roy, de Lucien et Gilles Crochet, père et fils. Bref, une nouvelle donne qui aime jouer complicité, complexité, mais qualité en toute chose…

Fruit de la passion, meringue au jasmin © GP