The Ledbury

Brett Graham © Maurice Rougemont

La grande table préférée des Londoniens gourmets? Cette salle à manger claire et lumineuse, au coeur du quartier de Notting Hill. Le service est composé d’Hollandais, d’Irlandais, Ecossais ou Français. Le chef est australien, a passé trois ans au Square de Phil Howard. C’est Brett Graham, qui joue de toutes les saveurs de la cuisine moderne avec une évidente maîtrise technique, usant des meilleurs ingrédients de produits purement britanniques, cuisinés au mieux de leur fraîcheur et de  leur vérité.

Plats © Maurice Rougemont

C’est à  la fois savant, sage, technicien, mesuré. Une cuisine de racines et d’équilibre? Il y a de ça. Avec le céviche de saint Jacques de plongée aux navets, huile d’algues et raifort glacé, le maquereau grillé à la flamme avec le concombre façon pickles, sa moutarde celtique, plus une feuille de shiso en ravioli de concombre. A la fois séducteur et surprenant. Le flan au lait de buffle avec son jus d’oignon et de morilles et son toast aux truffes et saint nectaire est l’un des morceaux de bravoure de la demeure. Et le filet de turbot au cresson, à l’ail sauvage et aux asperges, exprime la simplicité royale d’un beau produit classique dans sa vérité.

Brett Graham sortant de la cuisine © Maurice Rougemont

On y ajoute le filet de daim du Berkshire à la moelle, aux pommes de terre croustillantes, céleri et genièvre. Net et sans bavure. Cette cuisine de vérité qui récuse l’emphase prouve que les chefs britanniques savent séduire aussi sans jus de cerveau ni prise de tête. Les desserts jouent eux aussi le goût d’ici a mezza voce, comme fromage blanc, avec crème de citron et mandarine glacée ou cet incroyable tarte au sucre brun muscovado que flanque une jolie quenelle de glace au gingembre confit.

Brett Graham © Maurice Rougemont

Bref, c’est vif et malicieux, drôle, sapide et digeste de bout en bout. Damned ! Si les Australiens de Londres font aussi bien, que vont devenir les Français?