Le Grand Véfour

Guy Martin © GP

C’est une table comme légende, avec le seul décor Directoire de Paris. Charme intact: elle fait partie du patrimoine de la capitale. La Comédie Française se trouve à deux pas, les mondains du Palais Royal en font leur cantine lorsque le Sieur Aubertot, limonadier de son état, y ouvre un café en 1784. Le lieu devient le Café de Chartres sous la Révolution, abritant les réunions des Utras après Thermidor. Plafonds peints, fixés sous verre, banquettes lui confèrent un style qui perdure.

Le service © GP

Sous la Restauration, Jean Véfour lui donne son nom et le transforme en table de grande renommée. Grimod de la Reynière y vante « la fricassée de poulet à la Marengo et la mayonnaise de volaille ». Le 25 février 1830, Victor Hugo s’y restaure avec ses amis, au soir de la Bataille d’Hernani. Au menu: vermicelle, poitrine de mouton et haricots blancs. Le Grand Véfour sera glorieux sous le Second Empire, grâce à Lamartine, Sainte-Beuve, Mac Mahon ou le Duc d’Aumale qui ont trouvé là leur table d’élection. La Belle Epoque en fait le lieu de rendez vous du demi-monde, à commencer par la Belle Otéro qui y emmène ses nombreux amants.

Rachid Arhab et Patrick Tamisier © GP

Il faut attendre l’après-guerre pour que le Grand Véfour connaisse une gloire purement gourmande. Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui l’a acheté à la Libération le cède à Raymond Oliver, venu de Langon, en 1948. Celui-ci en fera le QG des gourmets du tout-Paris. Berl, Cocteau, Colette, voisins de la rue de Beaujolais, y ont leur place et leur plaque. Guitry, Sartre, Aragon, Jouvet, Malraux s’y croisent aussi. Raymond Olivier, qui deviendra, avec sa barbe fameuse, la première star culinaire de la télévision française, y règne durant 36 ans, promouvant l’œuf au plat -et foie gras – Louis Oliver, le pigeon farci de ses abats dit Véfour puis Prince Rainier, accueillant les grands de ce monde, recueillant ici trois étoiles.

Ravioles de foie gras foisonnées aux truffes © GP

Depuis deux décennies, Guy Martin, beau gosse, dandy savoyard, lui redonne ses lettres de noblesse, avec une cuisine à la fois classique, enjouée, allégée, traditionnelle, mais revue à l’aune d’aujourd’hui. Bref, de son temps, avec avoir joué un régionalisme fort séduisant (persillé d’artichaut au beaufort, terrine de saumon au lait fumé). Sous sa gouverne, le lieu a non seulement conservé sa beauté, ses ors, ses fixés sous verre, son atmosphère à la fois historique et intime, mais il s’est réchauffé et embelli. Le service, mené à la baguette, avec complicité et fermeté, par Christian David, est l’un des plus précis de la capitale. Quant aux beaux vins choisis par l’expert Patrick Tamisier, qu’on connut à la Tour d’Argent, ils frôlent le grandiose.

Huîtres et bouillon d’algues et bonite © GP

Ce midi, j’y suis retourné avec mon compère, confrère et compatriote lorrain (il est de Thionville, moi de Metz) Rachid Arhab, en rupture de CSA (après six ans de présence assidue) et qui s’interroge sur son avenir. Quel meilleur lieu, plus beau, plus chaleureux, plus gourmand lui proposer, pour s’interroger, sereinement, sur le monde qui bouge? Nous voilà donc au Grand Véfour à la table d’Emmanuel Berl (ma place, en coin) et de Jean Cocteau (la sienne). Le service est là au garde à vous. Guy Martin, que recquièrent mille autre activités entre l’édition, la restauration et les cours de cuisine, est là, fringant comme un jeune homme. Toujours ultra mince. « Le stress du service« , me confie-t-il. De fait, le beau Guy consacre 70 % de son temps à cette maison qu’il a racheté qu’il a racheté après le démantèlement de l’empire Taittinger, tout en gérant Cristal Room Baccarat, Guy Martin Italia, Myou et j’en oublie.

Foie gras, gelée de céleri, betteraves, navets © GP

C’est la saison de la truffe noire encore qui parsème un joli plat et l’autre. Et il y a aussi le splendide menu-carte du déjeuner à moins de 100 €. On hésite ici, on goûte là, et, au final, on est ravi. Le Grand Véfour de Guy Martin tient la forme. Témoin le petit rouleau de homard servi en amuse-gueule, les fameuses ravioles fines de foie gras « foisonnées » aux truffes, le foie gras servi en fins tronçons avec sa fine gelée au céleri branche, betterave et navet multicolores ou encore les huîtres dans un bouillon d’algues et bonite au kombu avec radis vert et rouge. Cuisine colorée moderne sur des bases classiques, vive, haute en goût.

Cabillaud, pesto-coriandre et semoule © GP

Après cela, il y a le cabillaud rôti sur la peau avec pesto, coriandre, patate douce comme une semoule et condiments rouges, un brin orientale, puis la culottée tête de veau, en guise de suggestion du jour, servi roulée, avec la langue poêlée et la cervelle, qui font joliment office de plats de résistance. Et, à propos, il faut savoir résister aux grands classiques maison que sont le Parmentier de queue de boeuf aux truffes ou le pigeon Prince Rainier, toujours fidèle au poste. Comme aux deux chariots de fromages, parmi les plus séducteurs de Paris, avec notamment les belles pâtes savoyardes affinées chez Boujon/Royer à Thonon-les-Bains.

Tête de veau © GP

Et on ne fait pas l’impasse sur les desserts. Coing et cédrat confit avec crémeux amandes et pistil de safran plus glace au pistil de safran ou encore palet noisettes et chocolat au lait avec glace caramel brun pris au sel de Guérande valent tous deux le coup de chapeau. Comme les gourmandises maison, les petits chocolats, pâtes de fruits et autres friandises de fin de repas qui transforment un repas sérieux dans un lieu historique en moment de fête ludique éternelle. Pour la digestion, les jardins du Palais Royal sont à vos pieds.

Coing et cédrat confit © GP