La Goelette au Royal Palm

Michel de Matteis et ses adjoints © GP

Ce natif de Lyon, MOF 1991, passé au Royal Monceau, au Taillevent, à la Tour d’Argent, puis devenu chef au château de Divonne et à la Coupole de l’hôtel Mirabeau à Monaco, est devenu le chef de référence de son île d’adoption. Il ne lui manque ni le savoir-faire, ni le charisme pour qu’on ne puisse s’empêcher de le comparer au grand Paul de Collonges. Michel de Mattéis, qui a fêté ses dix ans de présence au Royal Palm, joue la cuisine de palace en version relax, raconte les retours de pêche fulgurant, les prises du moment, les viandes (des Boucheries Nivernaises ou d’Australie) ou les salades qui arrivent de Paris, mais aussi les légumes et poissons d’ici.

Déclinaison de pommes d’amour © GP

Son navire amiral se nomme la Goëlette. Et, sous sa houlette bonhomme, son équipe mauricienne change sa partition chaque soir, imagine d’exquis plats signatures ou qui le deviendront, trouve sa vérité dans le terroir des îles. La salade palmiste s’accorde au crabe faye faye avec son condiment créole, les camarons (les crevettes locales d’eau douce) sont servis en maki avec toast de foie gras ou en tartare aux aromates, le thon en cigare avec artichauts et enoki, les pommes d’amour (qui sont les tomates d’ici) en jolie déclinaison, comme la gueule pavée dorée en carpaccio, le babonne (l’autre nom du garoupa ou du grouper) à la plancha, le bourgeois cuit vapeur aux fruits acidulés.

Tartare de camarons aux aromates ©  GP

Bref, on ne s’ennuie pas une seconde à la Goëlette, qui a vue sur l’Océan, bénéficie du meilleur service du monde. Sur la carte des vins, les rosés d’Afrique du Sud côtoient les meilleurs crus de la Romanée Conti, le berri grillé aux condiments avec calamars ou la vacouas à la plancha jouxtent l’agneau au basilic thaï et curry vert.

Agneau au basilic thaï © GP

Les desserts, signés du jeune alsacien Valentin Brondani, passé chez Kieny à Riedisheim et Jacques à Mulhouse, filent doux côté fraîcheur et plaisir, tels la crème brûlée vanille façon nem avec sorbet coco, le joli cheese-cake à l’ananas ou la glace au lait d’amande avec ses griottes amarena et son macaron. Bref, cette leçon de cuisine aux îles donne une idée rigoureuse et fière du repas de vacances. Vrai, Michel de Mattéis est un maître.

Vue sur mer depuis le bar © GP