La Goelette au Royal Palm

Michel de Matteis en cuisine © GP

C’est la Tour d’Argent de l’île Maurice, la Chèvre d’Or de Grand Baie, le Lasserre du bord de mer: un lieu élégant et gourmand, chic et classieux, mondain et savoureux. Aux commandes des fourneaux, Michel de Matteis, star locale, Bocuse de l’île, ex-timonnier du château de Divonne-les-Bains et du Mirabeau de Monaco, passé jadis à la Tour d’Argent, précisément, quai de la Tournelle et au Royal Monceau, époque Biscaye. Ce Lyonnais, estampillé MOF, a la stature d’un maître de son registre.

Michel de Matteis et son équipe © GP

De fait, dans la vaste cuisine où il règne en cuisinier formateur, qui sait aussi s’imprimer des traditions du pays où il exerce depuis quinze ans, il sait jouer un registre franco-fusion de bon aloi. Les poissons de l’Océan Indien (babonne, capitaine, gueule pavée dorée, sacréchien, vielle rouge, thon albacoren bourgeois), comme les crevettes d’eau douce (les camarons) sont cuisinés en finesse, frottés aux épices locaux, comme aux légumes d’ici.

Foie gras de canard, fondant de palmiste, chutney de patates douces © GP

Bringelles ou aubergines, courges ou giraumon, patate douce, coeur de palmiste frais, pommes d’amour, feuilles de pet saï, sans omettre tous les ingrédients des épices à l’indienne, entrant dans le curry, ou encore les chutneys revus en « chatinis », façon pickles, plus ou moins relevés, dansent la sarabande colorée en  des assiettes séductrices.

Soupe de crabe au maïs doux © GP

Un repas ici? Forcément une grande fête. Tandis que Somduth Takoor veille sur vous avec attention, qui est le souriant sosie de Thierry Naidu de (tiens, tiens…) la Chèvre d’Or, les plus jolis plats de l’île arrivent. Rouleaux de printemps de volaille en aigre doux ou samossa de poisson sauce curry jouent les plaisants amuse-gueule. Les camarons aux saveurs de l’île, le marbré de foie gras au thon albacore avec ses chutney, la soupe de crabe au maïs doux, l’aloé véra au marlin fumé, la sphère de crevettes tigrées au bouillon végétal ou l’oeuf mollet croquant au zéphyr de cocotier avec ses médaillons de langouste font des entrées en matière plaisante.

Espadon aux feuilles de carri, fenouil aux palourdes, croustillant de crevettes © GP

Cela se renouvelle chaque jour. Un repas ici est une fête, que ponctuent la ronde des poissons cuisinés en regardant vers Goa, Delhi ou le Kerala. Holhapuri de gueule pavé dorée au riz basmati, avec lentilles braisées et chatinis variés, babonne (l’autre nom du garoupa chinois) aux pommes d’amour, oignons rouges et jus de tomate, curry de croissant aux bringelles et pois chiches avec son riz blanc Kohinoor, espadon aux feuilles de carri poulet, fenouil aux palourdes et croustillant de crevette ou mérou poêlé aux sucs d’agrumes et gnocchi d’arouille au safran avec son jus acidulé expriment la richesse des saveurs mauriciennes dans leur diversité.

Petit salé de la mer © GP

On y ajoute des idées de fusion franco-mauricienne, comme ce séduisant petit salé de la mer un brin fumé avec ses lentilles, plus les jolis vins d’ailleurs, d’Afrique du Sud, bien sûr, comme ce Boschendal Blanc de Noirs de Stellenbosch, ce charmeur Waterkloof rosé issu de mourvèdre, ce pinot noir Haute Cabrière de chez Takuan Von Arnim, ou encore du Chili, comme cette plaisante syrah, Casillero del Diablo.

Crème glacée amande aux macarons, sabayon pistache © GP

Mais on ne loupe pas la partie forte des desserts, avec cette crème glacée amande aux macarons, sabayon pistache, ces ravioles de chocolat, ananas confit et crème glacée Guanaja, ces bananes caramélisées au sucre de canne, crème légère au citron, croquant de pain d’épice et glace vanille, ce Bounty artisanal choco coco ou encore ce fondant liquide au chocolat et pistache, glace pistache, parmi tant de jolies douceurs légères.

Bounty artisanal choco coco © GP

Un repas ici? Une fête magique, une symphonie prestigieuse, une ode à l’océan proche. Une promesse de bonheur que l’on a simplement envie de renouveler.

Service à la Goelette © GP

Le décor © GP