L’Italien par Don Alfonso à la Mamounia

A l’heure où Paris n’affiche plus un seule étoile italienne (la seule signalée au Michelin se trouve à Mulhouse: c’est Il Cortile), Alfonso Iaccarino, le deux étoiles de Santa Agata sui due Golfi, sur la côte amalfitaine, entre Sorrente et Positano, crée l’événement à feu continu, au coeur de la Mamounia. Il y a, bien sûr, la magie du palace marrakchi mythique, rénové par Jacques Garcia, avec ses stucs, zelliges, tons rouges, éclairages (un peu trop) tamisés, plus son équipe de salle italo-marocaine pleine de chic, des vins de la Botte choisis par une jeune sommelière au fait de son sujet et une cuisine qui conte les saveurs de l’Italie avec des produits d’exception, des mariages justes, des goûts authentiques.

Ce qu’on trouve là ? Des mets signés Don Alfonso avec fraîcheur et netteté, non sans richesse. Les beignets de langoustines frits en pastella avec sa divine sauce aigre douce à l’orange, les rigatonis gratinés façon Vésuve aux couleurs de l’Italie en rouge et vert, comme la splendide côte de veau, cuite rosée et panée à la milanaise. Ou encore le baba bouchon de Sorrente au rhum ambré et sa crème juste fouettée, avant les raviolis au praliné avec leur bouleversante glace vanille : il n’en faut guère plus, avec des crus transalpins superbes (blanc Falerno del Massico de Campanie, chianti Casterllo di Querceto), pour se dire que quelque chose se passe dans l’antre du légendaire palace rénové.

Alfonso, qui représente, sur la côte amalfitaine, la 4^e génération de Iaccarino aux fourneaux, assurant la relève avec  ses fils Ernesto et Mario, ne se contente pas d’assurer ici de sa signature, il paye de sa personne,  en compagnie de son épouse Livia qui veille à l’accueil et sur la salle. Il a délégué ici quelques uns de ses meilleurs éléments qui recopient ses idées légères et expriment son amour du beau produit de la Botte avec éclat. Poissons des côtes du Maroc, huile d’olive, légumes bios et pâtes issus de sa ferme biologique proche du Vésuve ou de Gragnano sont les garants de l’authenticité de ce qui est ici servi.

On se régale à l’italienne, à la Mamounia comme entre Sorrente et Amalfi. Jolies pâtes du jour,  mezza luna farcie au ragoût de caille, fondue de parmesan et truffe ou gnocchetti de scarmozza fumée au chou blanc et jus de veau font ainsi merveille. Bref, à l’ombre des portes de la médina et non loin de Koutoubia qui domine la proche place Jemaa el Fna, un miracle gourmand s’accomplit. Il y a bien une grande table italienne désormais à Marrakech.