Le Dôme

Jean-Luc Petitrenaud et l’aïoli © GP

Evidemment, cette table « obligatoire » du Paris poissonnier, je vous en ai parlé plusieurs fois. Après un long voyage ou avant une belle étape au vert, c’est toujours un plaisir d’y prendre un bain d’iode. « C’est là que je vais vers la mer à Paris« , affirme FOG, en préface à l’ouvrage de recettes du Dôme signé Franck Grault, qui vient de paraître à la Martinière. C’est l’occasion de saluer chapeau bas la qualité marine ici offerte, le service mené par l’incomparable Didier, le regard aiguisé de Mme Bras qui a une attention bienveillante pour chacun, les recoins, banquettes, couleurs douces de cette demeure qui fut rénovée à sa manière ludique dans le genre 1900 par Slavik, après avoir connu la gloire littéraire et artistique dans les années 1920.

Sardines à l’huile des Baux © GP

Le lieu n’a pas vieilli. Mieux même: il n’a jamais paru si actuel. Un lundi midi, voilà le petit monde de l’édition (Albin Michel est la porte à côté, Francis Esménard, Richard Ducousset, mais aussi Claude Durand sont des habitués) qui jouxte celui de la télé (William Leymergie et, présentement, Jean-Luc Petitrenaud), du cinéma (Alain Delon caché derrière une colonne), de la presse (Monique Pivot aujourd’hui, demain FOG et tous les amis du Point) se retrouvent ici avec malice. Ce qu’ils viennent chercher là? De la gentillesse, de la fraîcheur, du caractère.

Barbue aux girolles © GP

Franck Grault, qui fut jadis au Roc en Val à Montlouis, travaille avec aise le meilleur de la mer: les rougets vendangeurs en saison, le thon en tartare ou carpaccio, les sardines à l’huile des Baux, les céteaux frits sauce tartare, le rouget en crapaudine au citron, la bouillabaisse pour deux, la barbue aux girolles et la morue en aïoli. La vérité du produit, parfois, il est vrai, mais c’est le revers de la générosité, encombrée, ça et là, d’herbes un brin envahissantes: voilà ce qu’on trouve avec les plats double zéro, les alsaces de Beyer, le Deutz classic, le menetou salon de Clément.

Rouget en crapaudine au citron © GP

Didier sert avec gentillesse. La grosse crevette juste raidie, tomatée et épicée, est là en liminaire. Et, in fine, le millefeuille extra fin avec crème vanille parfumé au rhum fait tomber en enfance comme la divine crème brûlée au café. C’est le Dôme. Et c’est Paris!

Crème brûlée au café © GP