Antoine de Montmartre

Didier Chambeau, notre avocat gourmet, qui connaît Montmartre comme sa poche, a déniché la dernière pépite signée Antoine Heerah.

La salle © Didier Chambeau

Après le Moulin de la Galette, le Chamarré Montmartre, puis le Clocher, Antoine Heerah, fidèle à la commune qui l’a adopté, crée la surprise avec une table qui fera courir bien des Parisiens … On le connaissait magicien des épices et toujours plein d’idées, sortant de ses tiroirs des recettes de terroir ou des iles. Si aucune de ses tables ne se ressemblent, elles ont un point commun : le respect du produit qui ici évolue selon la cuisson.

Bœuf de Galice © Didier Chambeau

Murs en briques roses, parquet en bois, chaises de couleur autour d’un comptoir derrière lequel s’affairent deux chefs, bar et cuisine ouverts qui permettent à tous de découvrir petits et grands secrets des préparations. Un four au charbon de bois montant jusqu’à 500 degrés met le focus sur la technique de cuisson millimétrée dans l’esprit d’un teppanyaki. La carte bouscule les conventions, invitant à choisir  les cuissons «four à charbon», «plancha» en mini ou normal ou «croquettes» servi seulement en mini, permettant ainsi une dégustation dans le genre tapas.

Veau des Pyrénées © Didier Chambeau

L’assiette de charcuterie avec jambon et saucisson de Wagyu et jambon de magret met en appétit. Si la cuisson est reine, le produit demeure roi, traité noblement. Huitres cancalaises au citron caviar rose de Papouasie servies soit cuites au four avec émulsion de beurre fumé, soit crues, une saisissante démonstration de la chimie des cuissons. Coté «croquettes », délicieuses gambas croustillantes au jus de betterave et algue étoilée. La côte de bœuf de Galice est fondante, riche de saveur d’un animal d’exception. Tout comme le filet de bœuf mariné au poivre de Madagascar ou la noix de veau des Pyrénées aux figues et bigarades confites. Légumes en garnitures sont cuits à la braise.

Crème catalane © Didier Chambeau

Exquis desserts : crème catalane ou tomate-framboise façon vacherin. La cave est à la hauteur de cette rue qui monte, qui monte, qui monte … On ne vous conseille pas d’y aller, on vous propose simplement d’y courir !

Tomate framboise © Didier Chambeau