Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace
« Lausanne: Anne-Sophie tombe à Pic! »
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Guillaume Rainex et Hélène Toupet Boulc’h © GP
Elle est présente depuis trois ans à Lausanne, a gagné deux étoiles d’un seul coup au Michelin Suisse, court sur les trois, avec une équipe jeune et pleine d’entrain, à 80 % française. Bref, on pourrait résumer l’aventure d’Anne-Sophie Pic en Romandie avec quelques chiffres. La voilà présente dans un coin moderne, cosy dans les tons grisés, avec sa vue sur le Léman, au coeur de cet hôtel de 1861, agrandi en 1906 et mis au goût du jour sans cesse depuis. C’est à la fois d’hier et d’aujourd’hui, classieux et savoureux.
Une table chez ASP © GP
Les metteurs en scène du lieu sont purement français. Hélène Toupet Boulc’h, une dame, évidemment, à la direction de salle, Guillaume Raneix, natif de Limoges, passé notamment à Valence, mais aussi chez Ducasse, formé à la Roche l’Abeille, dans sa région natale, sont deux modestes, qui jouent nets, précis, justes de ton, sans chichi. Il s’agit ici de transporter l’esprit Pic, mais sans calque absolu. Féra du lac (grillée sur la peau avec bouillon mousseux de cannelle), grenouilles de Vallorbe (cuites meunières à la cardamome avec ses bourgeons de sapins de Frenières et aubergines grillées) ou écrevisses du Léman (rôties doucement au beurre de crustacés, avec sa variation de navets) ont ici place à côté du fameux bar au caviar et de la classique strate de boeuf au foie gras.
Petits pois, oignons, caviar © GP
Coquillages, bouillon de réglisse © GP
Ecrevisses © GP
Eblouissante, la démonstration passe le produit de luxe traité au mieux de sa forme. Les petits pois au caviar en crémeux et les oignons cébettes en bouillon mousseux, les coquillages à la réglisse cuits à la marinière avec leurs mini poireaux crayons grillés, l’agneau de lait de l’Aveyron -selle et carré rôtis au poêlon, plus des berlingots de chèvre frais d’Aubonne, enfin les suprêmes de poularde de Bresse moelleux avec les navets fondants au chutney de dattes medjoul font comme une leçon de choses.
Agneau © GP
Supreme de poularde de Bresse © GP
C’est vif, frais, brillant, léger, avec, ça et là, le péché mignon de la dame de Valence: du sucré/salé dispensé à l’envi ici et là. Mais il y a là une manière et un ton. Que les vins helvètes rehaussent avec malice: blanc et frais calamin Ilex de Bovard à Cully, rouge cornalin séveux de Delaloye à Avon en Valais. Bref, de la patte et du coffre, que traduisent aussi de brillants desserts: bavarois au cassis en prélude, chocolat Manjari et caramel en tartelette, crémeux, mousse, crémeux et rosace, la fraise et le bourgeon de sapin en meringue avec chantilly et sorbet ou encore le joli mariage crémeux du gingembre et de la rhubarbe.
Rhubarbe et gingembre © GP
Chocolat Manjari et caramel © GP
Anne-Sophie Pic à Lausanne: du luxe gourmand à l’état pur!
Rassurons d’emblée les gastronomes tentés : cédez à la tentation, vous ne le regretterez pas!
Une expérience de bonheur autour d’une cuisine féminine qui a su ravir à notre table deux palais masculins. Féminité dans la délicatesse et la composition du plat, précision et caractère en bouche. Sans connaitre ASP, on la devine. Une « collection d’automne » fort gentiment adaptée aux souhaits d’un convive : ici le service est un must, à l’instar de celui du magnifique écrin qu’est l’hôtel beau rivage (si vous en avez la possibilité, séjournez sur place à cette occasion et vous vivrez une expérience inoubliable!). Merci à Hélène Toupet Boulc’h et toute l’équipe de salle pour avoir orchestré avec professionnalisme et amabilité cette très belle soirée. Effectivement nous n’avons pas vu le chef, mais je pense qu’il faut savoir allier la discrétion au talent pour mettre en œuvre avec autant de brio la cuisine d’un(e) autre… Un exercice peut-être pas si facile pour un cuisinier aussi brillant, mais parfaitement réussi : alors chapeau, Monsieur!
@ notre maître GP,
Comment définiriez-vous la notion «d’un client digne ou pas de fréquenter tel ou tel restaurant» ?
Cordialement,
@ Hirm,ente
Quelle intolérance !!!
Selon vous, il n’existe donc que deux catégories de clients qui fréquentent les restaurants : ceux qui en sont dignes (et qui peuvent donc se permettre de ne faire que des commentaires élogieux) et ceux qui n’en sont pas dignes (et qui peuvent donc ne faire que des commentaires critiques négatifs ou positifs).
Seulement, au moment de l’addition le client « pas digne » selon vous s’acquittera de la même somme que vous « client digne ».
Mais, au fait, comment définissez-vous la notion « d’un client digne ou pas de fréquenter tel ou tel restaurant » ?
Sachez aussi qu’une critique n’est jamais stupide, surtout si son destinataire intelligent sait la recevoir et la comprendre.
Cordialement,
Quoiqu’on entreprenne, il s’en trouvera toujours un ou une pour démolir, façon de se faire bronzer au soleil d’autrui. Que voulez-vous… Et si vous n’étiez tout simplement pas digne de ce restaurant?
J’ai très bien mangé chez ASP, à Valence comme é Lausanne.
ET
j’ai pratiqué TOUS les lieux que vous citez, plus quelques autres trois étoiles…
La critique est aisée, elle est souvent stupide.
PIC-Niquer au Beau-Rivage le 7 septembre 2012
Nous sommes un groupe d’amis écumant, individuellement ou ensemble, les meilleures tables de Suisse Romande (Ravet, Rochat, Chevrier/Domaine de Chateauvieux, Wenger, De Curten, les très regrettés Pierroz et Rabay, voire le Grand Girardet à l’époque), avec quelques escapades en France voisine.
Autant dire que nous nous réjouissions de découvrir les œuvres de Madame Pic.
Malheureusement, la joie s’est estompée au fur et à mesure d’une soirée en decrescendo.
Tout début a un commencement, et inversement : l’apéritif dans les magnifiques jardins de l’hôtel. Heureuse initiative du serveur qui avertit le restaurant de notre arrivée et nous sert le premier amuse-bouche tout en demeurant confortablement installés dans nos canapés.
Puis, repli sur la terrasse du restaurant, en cette belle soirée d’été indien, pas encore trop fraiche.
Une fois placés, dans un cadre agréable mais à l’ambiance très neutre, flottement d’un petit quart d’heure avant que l’on se préoccupe de nous. Etant de la région, le « quart d’heure vaudois » (retard admis dans nos contrées, chanté par le poète Jean Villard Gilles) ne nous incommode pas encore, mais finit par supplicier nos papilles.
Comme à notre habitude, nous choisissons le Grand menu, en l’occurrence le « Pic-Collection ».
L’Epicurien sait qu’une grande table n’est pas seulement un savoureux repas, mais aussi ce moment de félicité où l’on peut se laisser vivre dans l’insouciance, persuadé que tout tourne autour de soi.
Malheureusement, nous sommes vite dérangés par un mariage bruyant d’un côté et des effluves de cigare de l’autre. En bons Suisses discrets, nous demeurons stoïques et courtois.
Par contre, notre courtoisie s’émousse lorsque nous sommes nous-mêmes remis à l’ordre par le personnel pour avoir regardé, durant 120 secondes (les Romands comprendront), une petite vidéo sur un Iphone alors que le restaurant était déjà pratiquement désert…
On ne s’attendait évidemment pas à voir ASP en personne et … effectivement, on n’a vu personne, même pas le Chef ! C’est d’ailleurs bien la première fois qu’un Chef ne nous fait pas l’honneur de s’inquiéter de la satisfaction de ses clients.
Mais il est vrai que l’on avait déjà deviné un égo sur-dimensionné, avec du Pic partout : en photos, en signature sur les couteaux Laguiole (qui sont juste là pour cela, puisque non utilisés), dans le menu « PIC Collection », « à la mode de Jacques Pic », etc.
Une fois assimilé ce postulat, nous comprenons avec aisance que c’est à nous, manants, de remercier Sa Seigneurie d’avoir bien voulu nous accepter à son banquet. Tais-toi et paie…
Passons au plaisir de la table : premières entrées grandioses, mais le menu s’essouffle dès le plat principal pour finir sur un plateau de fromage certes bien garni, mais ne révélant pas de surprise notable, ainsi qu’une mirabelle sur lit de vin jaune et chocolat blanc au goût plus que douteux, puisqu’ayant fait l’unanimité contre.
Cerise sur le gâteau : on a dû héler, à grand geste, le personnel pour avoir l’addition. Dire que dans certains excellents restaurants moins toqués (par exemple le Petit Manoir à Morges, une révélation), un simple clin d’œil suffit à se faire comprendre.
Ultime raté, l’addition était erronée! Encore une fois, en bons Suisses honnêtes, nous avons dû relever qu’il manquait dans la facture deux des trois digestifs commandés.
En résumé, une désagréable impression que l’Eldorado suisse est devenu une pompe à fric.
Il n’y ait pas de montagne aux Pays-Bas. Mais à Valence, un Pic permet peut-être à M. Hollande de rapatrier du franc suisse par l’estomac plutôt que par une imposition réfléchie.
Comme à chaque publication sur ASP dans tout son art, j’en ai l’eau à la bouche. Cette adresse à Lausanne est sans nul doute à visiter à la 1ère occasion.