El Celler de Can Roca

Les frères Roca © Roca

Ils sont trois frères, liés comme les doigts de la main, passionnés, drôles, savants. Depuis la « retraite » (provisoire?) de Ferran Adria (El Bulli) et le décès (subit) de Santi Santamaria (El Raco de Can Fabes), ils sont devenus les nouveaux leaders de la cuisine catalane. Malgré eux? Leur modestie fait plaisir à voir, leur gentillesse naturelle étonne. Eh quoi, voilà trois stars de la cuisine contemporaine, trois fois étoilés chez Michelin depuis trois ans, classés second meilleur restaurant du monde au hit-parade San Pellegrino, qui affichent complet pour les 6 mois à venir, et qui attribuent toutes les qualités à leurs collègues, français ou autres.

Cachés, discrets, modestes, dans leur quartier populaire de Gerone, au carrefour de la route qui mène de Perpignan à Barcelone, les frères Roca frappent d’emblée par leur passion communicative et leur volontarisme. Il y a l’aîné Joan, ancien élève de l’école hôtelière locale, qui a la haute main sur le salé, Jordi, le cadet qui s’affaire au sucré, Josep, l’homme de salle, qui gère une cave de 35000 bouteilles avec passion, vante ses Priorat et ses rieslings, ses pinots noirs et ses rancios comme ses vins de coeur.

D’ailleurs, des hommes de coeur: voilà le terme qui va le mieux aux frères Roca. Ils eurent la révélation de la haute cuisine, la première fois chez Jacques Pic à Valence, furent bluffés par la science de l’organisation de Georges Blanc à Vonnas, mais demeurent encore sur la réserve. Ils ne sont membres ni des « Relais & Châteaux », au titre des « Grands Chefs », ni des « Grandes Tables du Monde » (ex Traditions et Qualité) ce jockey club de la cuisine où ils ont pourtant toute leur place, mais qui a dû les oublier.

On dira simplement que leur « cellier » nouvelle vague, entre bois et verre, qui a remplacé leur ancienne table au kitsch années 1980 qui jouxtait le bistrot de papa/maman – sis à deux cent mètres, où ils envoient leur jeune équipe manger chaque midi – a le chic sobre et contemporain, zen, net, reposant, sans bavure. On est là, bien assis, sans chichi, ni falbalas, pour goûter une cuisine catalane moderne qui tient compte des influences venues d’ailleurs et des voyages. Concrète, savante, non figée.

Ces petites sphères exquises, servies en amuse-gueule, content, en liminaire, les saveurs du monde: du Mexique, du Pérou, de Thaïlande, du Maroc ou du Japon. Cet olivier en bonsaï porte ensuite d’exquises petites olives farcies d’anchois et caramélisées au lait bio. Mais il y a aussi les bonbons de champignons, les calamars à la pâte, le « blossom » (coque de chocolat blanc) au Campari, les mini moules marinières et la brioche truffée.

Après? Ce sera le début du « vrai » repas. Un « menu festin »  de quatorze propositions qui ne fatiguent ni l’estomac ni le palais et laissent gourmet léger, méditatif, serein et ébloui, in fine. On cite, en vrac, l’huître à la perle noire, enveloppée dans son jus, au jus de melon, pointes de concombre, céleri, pomme, gelée de citron vert, oseille des bois, fleur de melon et ficoïde à feuilles en coeur. Puis c’est une infusion de sureau aux cerises, l’une à l’amaretto, l’autre au gingembre et sardine fumée.

Ensuite? L’olivade avec son gaspacho d’olives noires, mousse d’olive gordal piquante, beignet d’olive noire, glace à l’olive et manzanilla, pain grillé avec l’huile plus gelée de fenouil, gelée de sariette, thon séché. Puis la « comtesse »(une de glace meringuée populaire comme notre « viennetta ») aux asperges blanche et truffe. Et encore la gamba entière, grillée, avec son faux « sable », son rocher d’encre, pattes frites, jus de tête, essence de gamba, le tout venant du voisin port de Palamos.

Vient vite la daurade rose au yuzu et câpres. Et la brandade de morue avec tripes de morue braisées plus écume de morue, soupe d’huile d’olive, échalotes et miel, farigoule et piment. Et enfin ce morceau de bravoure qu’est la fausse « blanquette » de cochon de lait ibérique au riesling, avec sa peau laquée à la chinoise: une merveille craquante et moelleuse à la fois.

Puis, c’est autre prouesse: un rouget désarêté, cuit à la basse température, servi avec la queue: net, pur, si savoureux dans sa nudité et sa vérité. On n’oublie pas le ris et la ventrèche d’agneau grillés au feu de bois, les champignons de printemps, le foie de pigeon à l’oignon, avec ses noix caramélisées au curry, genièvre, zeste d’orange et d’herbes. Puis le grand moment des desserts: abricots caramélisés, en sucre soufflé à la vanille, avec sa crème d’abricots caramélisés, les fraises à la crème, le mille-feuille de moka avec son feuilletage d’anis, sa mousse de moka, son café glacé.

On boit là dessus un pétillant cava Albet i Noya, un blanc du Penedes Aspriu, vif et frais, un rouge du Priorat, friand, Torroja, un rioja Marques de Risca, comme une manzanilla de Sanlucar de Barrameda. Assez pour vous réveiller le palais si besoin était. Et pour se dire qu’une grande table se trouve à une heure de la frontière de Céret, dans ce pays qui vit éclore le génie de Dali ou de Gaudi. Mais, là, avec tant de modestie…