La Bigarrade

Yasuhiro Kanayama © GP

On n’y avait rien compris. On croyait qu’il avait fermé ses portes – il est parti en fait, avait choisi de voyager, de prendre recul, de songer à son métier, de réfléchir à son avenir – , alors que sa maison est toujours ouverte sous sa gouverne. Bref, Christophe Pelé, formé jadis sous la houlette des Elysées du Vernet, dans l’orbite Cirino/Soliveres, qui fut le chef étincelant du Jardin au Royal Monceau, a passé la main en douceur à son ex voisin du Bistral, Yasuhiro Kanayama.

Ambiance © GP

Ce natif de Tokyo, qui a travaillé à l’Astrance et au Bristol, sans omettre l’Osier à Tokyo, donne sa touche légère, fine, étincelante, à cette maison douce On aime toujours le cadre moderne, net, épuré, les jolis luminaires, les tables bien nappées, les fauteuils colorés, le service  motivé, les vins dans le vin. Dans le labo apparent, s’affaire avec conviction Yasuhiro, qui pourrait être le cousin tokyoite de Sato Sinishi du Passage 53 ou de Yoshi Morie du Petit Verdot, jouant la cuisine française avec un doigté, une légèreté, une finesse et une aisance toute japonaise.

Croustillant avocat et coriandre © GP

Thon, fraise, chrysanthème © GP

Meringue de betterave, caillé de chèvre © GP

Pas de sauces ou suggérées, pas de crème ou à peine. Nulle lourdeur, mais une symphonie tranquille comme un pas de menuet. Au gré de menus surprise, on goûte des choses fines, exquises, évidentes, et pourtant singulières qui font saliver à leur énoncé: foccacia à l’huile d’olive de Naples, friture de langoustines en kadaif avec sa mousseline aux noisettes, croustillant d’avocat et coriandre, mais encore thon, frais et chrysanthème et puis meringue de betterave et caillé de chèvre.

Foie gras chaud, petits pois, oseille, pomme verte, mousse caramel © GP

Turbot, abricot, courgette, amande, mélilot © GP

Mais ce ne sont là que les préludes du vrai repas qui s’annonce: foie gras chaud escalopé finement aux petits pois, oseille, pomme verte et mousse caramel, ensuite turbot, abricot et courgette, plus amandes et mélilot, enfin pintade cuite rosé, avec aubergine, cébette, bouillon de bonite. Des touches justes, fines, légères, souvent suprenantes, que quelques notes sucrées viennent ponctuer en guise de desserts digestes.

Pintade, aubergine, cébette, bouillon de bonite © GP

Granité ananas et cannelle, crème verveine et rhubarbe, sucrine avec mangue et caramel, et aussi glace au lait comme un soufflé, crème brûlée à l’Earl Grey, enfin tarte au chocolat et thé vert matcha. Là dessus, un vif muscadet Opus N°7 de Vincent Caillé, un subtil riesling grand cru Muenchberg de Julien Meyer à Nothalten et un rouge barbera Verrane, un rien pétillant, de Bera Vittorio Figli vous gardent le palais net et frais. Vive de nouveau la Bigarrade et son maestro Yasuhiro !

Granité ananas, cannelle © GP

Glace au lait © GP

Tarte au chocolat thé vert matcha © GP