Pasquale Paoli

C’est une maison discrète, avec ses voûtes blanches, ses fauteuils rouges, son accueil sans tapage, pile sur la grand- place dédiée au « père de la nation », qui imagina la Corse en république indépendante, s’alliant même aux Anglais pour vaincre les troupes de la Révolution Française. Pascal Paoli, qui avait imaginé sa capitale à Corte, avait aussi fondé l’île Rousse pour commercer avec l’extérieur, contre Calvi, fidèle à Gênes.

La table, qui porte son nom en corse, est tenue à bout de bras par Ange Cananzi et Dumè Casta. Le premier, formé à l’école hôtelière locale, revoit la tradition corse en finesse au gré des saisons, tandis que le second raconte, avec une verve légendaire, proprement intarissable, mais si convaincante, mets et vins du moment.

La fameuse quenelle dite « étouffe curé » (Sturzapretti) au bruccio et bettes est servi avec un jus de poisson de roche. La « Mullate » au fromage frais de chèvre et son figatellu de François Albertini à Loreto di Casinca évoque une sorte de crêpe vonnassienne rustique mais à la mode locale. Les petits rougets d’ici cuit sur la plancha avec leur jus, comme la ventrèche de morue au céleri confit en amuse gueule sont de fines odes à la mer qui fournit ici ses plus beaux fruits.

On évoque encore cette petite merveille qu’est le quasi de cabri de Luzzibeo, près de Calenzana, au thym sauvage, si moelleux, avec son jus à l’hydromel et ces desserts d’exception (mille-feuille à la crème légère de mandarines corses, soufflé glacé au nougat de Soveria et meringue traditionnelle craquante et fondante à la fois).

Bref, assez, avec les vins rouges et blancs du copain et voisin Bernard Renucci à Feliceto en Balagne, pour se dire que voilà une demeure d’exception qui mérite halte, bonheur et réflexion, faisant honneur à la Corse dans ses grandes largeurs.