De Karmeliet

Geert Van Hecke au Karmeliet © GP

Il est depuis deux décennies, déjà, le menhir de la gourmandise brugeoise : un cuisinier d’exception, flamand bon teint, formé à Bruxelles, à la Villa Lorraine et la Cravache d’Or, qui eut la révélation de la grande cuisine et du produit parfait chez Alain Chapel à Mionnay. Geert Van Hecke ouvre son premier Karmeliet en 1983, déménage, dans une maison de maître de Langestraat, qu’il meuble avec finesse et orne d’une collection de toiles modernes, en 1992. La troisième étoile, venue se poser là il y a dix sept ans, semble avoir donné des ailes à ce technicien hors pair qui œuvre dans un labo vaste et clair.

Le service © GP

Tout ce qui sort de chez lui, issu de produits de la Mer du Nord, du Guilvinec, des arrières pays d’ici ou des meilleurs terroirs de France, frise la perfection. Ses amuse gueule (telle la fameuse anguille au vert, en chef d’oeuvre, version mini) sont des mets d’exception. Ses alliances d’épices (comme le homard bleu et encornet avec chou-fleur et artichaut poivrade à l’huile de crustacé, plus sa fine omelette aux épices de Chine, ses tomates confites) sont du grand art. Et c’est vrai que les superlatifs viennent volontiers sous la plume lorsqu’on vante cette cuisine de haute voltige technique qui fait des saveurs justes sa règle d’or.

Homard et calamars © GP

Mignon de boeuf fumé et foie gras © GP

L’asperge de Malines, douce et croquante, mariée aux morilles fraîches, avec un pavé de saumon en croûte de champignons des bois, cuit fort peu et demeuré bien rouges, rappelle qu’on se trouve bien au cœur du plat pays. Geert, qui est né ici et revendique ses origines, a d’ailleurs créé un menu qui porte le titre emblématique de Jacques Brel, où cabillaud laqué avec riz basmati à l’orientale, chou pak choï, mousseline de carottes au cumin et le mignon de boeuf légèrement fumé avec foie d’oie et oignon rose de Roscoff plus infusion citronnelle et gingembre font bon ménage.

Asperges de Malines, morilles et saumon © GP

Grenouilles, king crabe, ris de veau © GP

Reste que tous les trésors dont usent les grands chefs hexagonaux ont ici  leur place. Ainsi les cuisses de grenouilles qui se marient au king crabe et au ris de veau rôti croustillant, avec son moelleux aux oignons, sa crème à l’oseille, comme l’agneau des Pyrénées à l’ail des ours qui s’additionne de pommes de terre façon tartiflette, d’une aubergine farcie laquée, de tomate et coriandre. Sans omettre la canette des Dombes avec sa sauce à l’orange, la cuisse confite, le cou farci, les petits pois à la française, qui revoit le bon vieux canard à l’orange en version sapide et légère.

Canette des Dombes sauce à l'orange © GP

Les desserts – car les Flamands ont le bec sucré – sont un grand moment. Fameux raviolis caramélisés à la vanille avec pommes confites en chaud-froid, rhubarbe pochée et confite avec son crémeux chocolat ou encore brownie avec son caramel crémé et son joli liégeois  sont à se pourlécher. La carte des vins fait la part belle aux meilleurs domaines français, mais pas seulement et les vins au verre font faire des découvertes y compris en Belgique, côté Ypres avec l’insolite Phoenix blanc.

Rhubarbe pochee et cremeux au chocolat © GP

Ravioli à la vanille et pomme granny © GP

On ajoute que les prix des menus sont bien moins élevés que ceux d’un “ trois étoiles ” hexagonal. Autant dire qu’il est bien temps de redécouvrir le géant Van Hecke.

Service du vin © GP