L'Ambroisie
« L’Ambroisie (Paris 4e): hors norme »
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Mathieu et Bernard Pacaud © Maurice Rougemont
C’est une demeure de charme et de classe qui inspire le respect. Elle joue volontiers hors norme avec sa cuisine de référence et son cadre grand bourgeois et un brin aristo, néo-XVIIIe imaginé par François-Joseph Graf qui ressuscite l’ambiance d’une salle à manger de demeure particulière. Le lieu fait aisément le coup du charme. Il y a le service alerte, mené avec gaîté par Danièle Pacaud, relayé par Pascal Véteaux, et, bien sûr, la cuisine de Bernard Pacaud, le plus discret de nos grands chefs, le moins propice à l’épanchement.
Le cadre © Maurice Rougemont
Ce natif de Rennes, trop tôt orphelin, élevé par ses grands-parents, puis placé, à quinze ans, non loin de Lyon, chez la Mère Brazier au col de la Luère, qui lui inculque le goût du travail bien fait, du produit de qualité, l’art de faire simple et ouvragé à la fois, qui aura la révélation du beau et du grand au Vivarois, aux côtés de Claude Peyrot, est une légende. Installé d’abord quai de la Tournelle, à l’angle de rue de Bièvre en 1981, puis en 1986 place des Vosges, il instille sa marque avec rigueur.
Le service © GP
Ce que l’on vient chercher là ? Le classique allégé poussé jusqu’à la perfection. Voilà ce qui caractérise les langoustines en feuilletage au sésame avec sa fine sauce au curry, l’oeuf en sabayon au caviar (d’élevage chinois, sous la houlette d’un iranien), l’oeuf coque mollet à l’émulsion de cresson, mais aussi le foie gras de canard landais glacé aux quatre poivres avec ses bonbons acidulés à la betterave rouge ou encore la salade composée de homard et chou-fleur avec sa vinaigrette aux fruits de la passion qui montrent ce classique sage sait évoluer avec componction.
Foiie gras à la betterave © GP
Mathieu, le fiston, est venu relayer, il y a une décennie déjà, papa Bernard en cuisine, dans ce laboratoire à tiroirs, à la fois étroit, labyrinthique et fonctionnel, doublée par une équipe motivée, triée sur le volet, où il content à quatre mains la cuisine du marché et des saisons comme s’ils développaient une conception du monde. Chaque chose ici a du sens et le chic de la maison confine à l’art de faire juste sans jamais hausser le ton. Des exemples? Ils sont légion. Et ni esbroufe, ni écume, ni espuma : le vrai goût et lui seul.
Feuillantine de langoustine au sésame sauce curry © GP
Salade de homard et vinagrette au fruit de la passion © GP
Un coulis de truffe, une duxelles de champignons, une sauce coraline ou genevoise relèveront tel produit à la fraîcheur irréfragable, taillé au mieux de sa forme et exprimé au mieux de sa vérité. Les escalopines de bar à l’émincé d’artichaut avec sa nage réduite au caviar Golden ou la matelote de lotte aux écrevisses, sa ravigote de petits pois à la coriandre en sont des signes. On ajoute l’exercice sur la côte de veau de lait double avec ail et poivre, plus des ravioli de ricotta et d’oseille, tranchée en salle, à partager en deux ou trois, comme un acte de convivialité heureuse.
Bar au caviar © GP
Matelote de lotte aux écrevisses et petits pois © GP
Les desserts, ici, ont toujours été une partie forte. Ils le demeurent, avec la légendaire tarte au chocolat noir escortée d’une glace à la vanille bourbon, la meringue moelleuse aux fraises des bois avec sa crème chantilly, la suprenante et divine boule nacrée à la mangue avec son émulsion neigeuse à la noix de coco et citron vert ou encore le biscuit dacquois au praliné avec sa giboulée de fraises du jardin. On y ajoute des vins dans le ton, choisis côté Bourgogne, chablis de Raveneau, puligny-montrachet d’Olivier Leflaive ou savigny les beaune de chez Pavelot, qui donne une note de fruité sans faille que relève une pointe d’acidité digeste, alerte sur un repas de classe et d’exception.
Côte de veau à l'ail et poivre © GP
Bref, voilà une maison heureuse où rien tout se fait avec sagesse et componction. Il n’y a guère de haussement de sourcils, à l’Ambroisie, ni d’éclats de voix inutile, mais simplement une salle à manger double, aux murmures multiples et complices qui communient dans le même sentiment de béatitude. Voilà une demeure touchée par la grâce.
Tarte au chocolat, dacquoise, meringue, boule de mangue © GP
Je donne raison à Richard, concernant l’Astrance. Je vais découvrir l’Ambroisie dans quelques jours, et c’est un rêve de longue date. Mais pour ce que je connais en ce moment des grandes tables de Paris, j’avoue que l’Astrance est imbattable et demeure un lieu absolument magique, tant pour l’ambiance que, bien sûr, pour la cuisine…
C’est ici que je fait mon meilleur repas à ce jour, quand aux prix ils sont à la hauteur de la prestation.
Hors Norme, mais tellement Enorme!!!, trés bel article Mr Pudlo!!…merci
Mon cher Jalili, l ‘Astrance de pascal Barbot est la table incontournable de Paris !
Un triple étoilé qui nous offre un menu à 75 Euros pour le déjeuner.
Une cuisine contemporaine éblouissante, un must eat !
Merci M. Pudlowski pour cette réponse et merci M. Asfaux pour votre commentaire. J’avoue ne pas avoir pensé au Carré des Feuillants car mon expérience chez Pinxo (rue d’alger) n’a pas été aussi intéressante que ce que j’espérais.
Si je peux me permettre de vous recommander un restaurant M. Asfaux, vous qui avait l’air d’aimer comme moi les restaurants qui privilégient le goût aux strass et aux paillettes, c’est bien l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. Remarquable, avec une addition plus que raisonnable ! Mais peut-être vous connaissez déjà…
À bientôt !
félicitations gilles
c’était exactement la réponse adéquate a faire a ce visiteur inquiet sur le montant des additions parisiennes pour tester un 3 macarons
patrick Asfaux
Allez au Carré des Feuillants, qui n’a que 2 étoiles, mais 3 assiettes au Pudlo et mérite ses 3 macarons chez Michelin, depuis longtemps… avec des tarifs de raison.
M. Pudlowski, il y a quelques jours, vous me conseilliez d’expérimenter l’Ambroisie. J’étais très troublé car il n’y avait absolument aucun article sur votre site à ce sujet. Maintenant que chose est faite, je vous remercie de tous ces éclaircissements. J’y cours dès que l’occasion et mes finances le permettront.
Par contre, j’ai encore une petite question à vous poser. Vous parlez d’une carte aux alentours de 300€/pers. D’autres me parlent d’un repas aux alentours de 200€ entrée-plat-dessert (hors boisson), notamment dû au fait que les Pacaud réalisent des entrées « demi-portion », donc moins cher. Je me trompe ou non ?
Deuxième point, des amis souhaitent trouver le meilleur rapport qualité/prix/cadre pour un menu déjeuner dans un 3* de notre chère capitale. Avez-vous une suggestion ?
Merci d’avance,
Et continuez de nous faire autant plaisir !
Les Pacaud père et fils resteront certainement encore longtemps comme un des endroits au coeur de cette période de battage télévisuelle ou l’on vient « reprendre sa respiration » en particulier pour nous les anciens cuisiniers élevés dans le silence
et sans cette exposition médiatique qui elle a fait sortir nos chefs hors de leurs cuisines l
la preuve en est que si vous prenez les 10 meilleurs jeunes chefs français et que vous leur redonniez une « partie » et cela pendant un vrai service de restaurant le résultat ne serait sans doute pas si brillant que ce que l’on veut nous faire croire
en tous les cas bravo a la famille Pacaud pour cette continuité et surtout bravo par l’osmose réussie entre le père et le fils (ce qui est rarissime)
cela nous permettra a nous les clients de pouvoir continuer a gouter cette cuisine d’exception
Patrick Asfaux
Ah, Pacaud et L’Ambroisie, c’est à mon avis le meilleur Chef et la meilleure table de haute cuisine Francaise presentement en activité. Merci Mr Pudlowski de me faire revivre autant d’émotion. Ce fut un grand moment détaillé sur mon blog, d’ailleurs. PS: parcontre, j’ai pas encore essayé la cuisine du Fils, Mathieu. Ce n’est que partie remise, j’espère