La Passagère aux Belles Rives
« Juan-les-Pins: Bardet le trop discret »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Pascal Bardet au marché © Maurice Rougemont
Lui, c’est Bardet, Pascal Bardet. Et pas Jean, qui fut le cuisinier jovial des années d’après Barrier à Tours. Natif de Figeac, PB a travaillé dix sept ans, pas moins, dans le groupe Alain Ducasse. Il fut d’ailleurs tout dernièrement le chef du Louis XV, le trois étoiles monégasque – qui fête ces temps ci ses vingt ans.
L’équipe de la Passagère sur la terrasse © Maurice Rougemont
Dire que Pascal Bardet pratique la cuisine du Louis XV sans la pompe n’est pas entièrement faux. Nous sommes là dans une demeure discrète face à la mer, avec son mur en rocailles, sa plage immaculée, sa vue sur le cap d’Antibes. Bref chez Marianne Estène-Chauvin, folle d’Art déco, belle héritière d’un hôtel mythique où jadis Fitzgerald rédigea « Tendre est la nuit ». C’était il y a trois quarts de siècle.
Fresque à la Passagère © Maurice Rougemont
Le lieu a été embelli, rajeuni, revivifié. La salle de la Passagère, avec ses couleurs douces, ses tons orange ou jaune laissent place au grand bleu de la Méditerranée vis à vis. Relayé par un service jeune et enlevé, le doux Pascal, si sérieux, si discret, pratique une cuisine de la Riviera et de l’arrière-pays qui ne manque pas de caractère.
Plats de la Passagère © Maurice Rougemont
Evidemment, si vous avez fréquenté le « Louis XV Alain Ducasse » à Monaco, le velouté de petits pois à l’œuf de caille poché et sot l’y laisse au jus, les raviolis fins « prima verde » avec bouillon de févettes et cosses aux dés de jambon et cébettes, le colinot de pêche locale avec blettes fondantes, sucs de marjolaine et citron ou encore le chevreau frotté de piment d’Espelette aux pointes d’asperges et sucrines à l’oseille auront un air de famille.
Pascal Bardet au travail © Maurice Rougemont
Normal. On ne passe pas impunément dix sept ans « de bagne » chez Alain Ducasse sans que cela ne laisse des traces douces. A propos de douceurs, le sablé crémeux au chocolat lacté, la timbale « mellow yellow » d’agrumes sauce Suzette ou le mikado tout caramel sont des réussites sans faille. Les vins d’ici et d’ailleurs sont dans le ton et le charme du lieu agit. Bref, il y a un grand chef à découvrir en hâte à Juan-les-Pins. Notez vite Pascal Bardet sur vos tablettes!
Pascal Bardet en salle © Maurice Rougemont
