Restaurant Jadis

Didier Chambeau, notre avocat gourmet, a revisité Jadis, le bistrot très gastro de Guillaume Delage. Suivons le.

Guillaume Delage © Didier Chambeau

Quel joli parcours que celui de Guillaume Delage, disciple de Michel Bras, Frédéric Anton puis de Pierre Gagnaire à l’ouverture du Gaya! Un bistrot d’angle comme on les aime, de vraies serviettes, des tables et chaises en bois, un décor simplissime, des affiches sur les murs et des éclairages un peu vif qui ne prêtent pas toujours à la confidence: voilà un bistrot de chef qui a une histoire, celle d’un passé simple….Quatre ans déjà, pour une cuisine qui se conjugue en deux temps, assurément celui du présent et incontestablement celui du futur.

Crème glacée de haricots cocos © Didier Chambeau

Crème glacée de haricots coco, encornets à la plancha et palette ibérique: voilà un contraste chaud et froid bien équilibré entre les haricots blancs et l’épaule de porc. Le velouté d’huîtres fines de claire n° 2, andouille du Val d’Ajol est onctueux, vivifiant et discrètement iodé, mélange terre et mer, huîtres mixées avec andouille fumée au bois de hêtre, filet de vinaigre balsamique. Les lichettes de dorade sont justes saisies, cuites et déglacées à la Manzanilla, accompagnées d’une royale d’oursins en bisque, iodée et florale, accompagnés de haricots verts croquants, tout simplement léger et délicieux.

Lichettes de dorade juste saisies © Didier Chambeau

Plat « signature » en deux services : un cochon de lait rôti, superbe cuisseau de porc cuit sous vide, caramélisé au vinaigre balsamique blanc : fondant, goûteux, gourmand. Seconde assiette, carottes multicolores jaunes, oranges et violettes, coupées en sifflet et biseau avec un jus émulsionné à l’huile d’argan, agrémentées d’un citron confit pour parfaire une légère amertume, raisins et feuille de date Medjoul avec lichette de joues de porc séché. Un art consommé de savoir faire plaisir !

Cochon de lait rôti © Didier Chambeau

Carottes, raisins, citron confit © DIdier Chambeau

L’impasse sur les desserts relèverait ici de la faute de goût … L’exquise mousse au chocolat, généreuse, orange confite constitue un heureux et audacieux mélange de grands crus Valhrona, Guanaja 70 % et Caraïbes 66 %, deux fèves de caractère. La perle du Japon, feuille d’ananas Victoria et biscuit au the vert, se décline autour d’une mousseline cassis, billes de lichees, glace royale au thé vert et cassis accompagnée d’une brunoise d’ananas, lait de coco et perle du Japon. Un vrai joyau pour ce travail d’orfèvre !

Mousse chocolat et orange confite © Didier Chambeau

Jolie carte de vins avec des trouvailles pour connaisseurs. Service jeune et professionnel, affairé mais jamais débordé. Bref, il est des succès rapides et une renommée éclair. Jadis offre un « plus » , puisqu’il perdure au présent et, nul doute, à l’avenir.

Perle du Japon © Didier Chambeau