Les Cèdres

Jacques et Jean-Paul Bertrand © Maurice Rougemont

Ils sont deux, liés comme le lierre sur les demeures d’ici, au pied du Vercors, et au cœur du pays drômois. On fête ici le pintadeau IGP, la truffe du Tricastin, la pogne de Romans (cette pâte à brioche levée parfumée à la fleur d’oranger) et les ravioles au fromage.

Leur auberge ? Un îlot d’élégance et de raffinement en terre de vigne, à dix minutes de Tain l’Hermitage. La salle à manger revue moderne, les tables bien mises et largement espacées, les tomettes, les murs grèges, les toiles colorées, plus ce service qui sait sourire, conseiller un vin, conter une histoire. Jean-Paul Bertrand est en salle, tandis que Jacques est aux fourneaux. Le premier a travaillé à l’Ostau de Baumanière aux Baux et chez Maxim’s à Paris. Le second a pratiqué les fourneaux de la famille Gleize à la Bonne Etape de Château-Arnoux en Haute Provence, avant ceux de Pic, les grands voisins de Valence, du temps de papa Jacques.

Les plats © Maurice Rougemont

Autant dire que le sérieux règne en maître qui célèbre les produits d’ici et de guère loin. Le bar cuit à basse température avec sa fondue de poireaux et son beurre de truffes, plus une pleine râpée de truffe fraîche, la raviole de foie gras de canard et de chanterelles grises, avec sa julienne et son jus de truffe, plus une émulsion d’ail doux ou encore le fameux pintadeau de la Drôme, ferme comme de la Bresse, moelleux comme un rêve, cuit longuement dans son bouillon, avec sa rouelle farcie, ses jeune légumes de saison.

Jean-Paul Bertrand en salle © Maurice Rougemont

Cet artisanat d’art qui rappelle le mot d’Alain Chapel selon lequel la grande cuisine c’est beaucoup plus que les recettes exprime son terroir et son temps. Il y a encore les fromages affinés, les vins de grande classe (hermitage les Roucoules de  Marc Sorrel, crozes hermitage la Guiraude d’Alain Graillot onctueuse), les desserts de grand style, sur un mode classique rajeuni : petit baba au rhum et crème mousseline à la vanille, entremet avec sa glace dit « écureuil » noiseté et chocolaté, ode à Valrhona, le grand régional de l’étape et à son Manjari, ou encorte minestrone exotique avec coulis passion et sorbet coco.

Les Bertrand en cuisine © Maurice Rougemont

Une grande maison ? Certes, et fièrement ancrée dans sa région. Mais si discrète qu’on a envie de garder l’adresse pour soi. Ou de ne la confier qu’à ses amis chers.