Auberge du Cheval Blanc
« Tellechea, le petit roi de Bayonne »
Jean-Claude Tellechea, Auberge du Cheval Blanc © Maurice Rougemont
Pas de meilleur prélude aux fêtes de Bayonne, folles, douces, colorées, savoureuses, qu’un repas chez Jean-Claude Telléchéa qui est le chef de coeur d’ici. Sa maison, au coeur du petit Bayonne, a le chic discret, sobre et boisé. Cet ancien de Troisgros et Lameloise, qui n’a jamais perdu le goût de ses racine basques, propose les traditions du pays revues au goût du jour sans leur faire perdre leur accent.
Merlu au jus de Xagarno, julienne de jambon de Bayonne © GP
L’axoa de veau au piment avec sa chantilly au jambon de Bayonne en amuse-gueule, l’escalope de foie de gras de canard aux asperges, le merlu au jus de Xagarno et risotto au brebis ardi gasna plus une julienne de jambon et le Parmentier de Xamango (le haut du jambon frais) au jus de veau truffé, ne manquent ni de panache, ni de caractère.
Il y aussi le croustillant aux fraises, les jolis vins d’ici, irouléguy blanc de Berrouet et tous les rouges à fondre, un service complice, sous la gouverne de dame Christine. Bref, un lieu affable et modeste qui a bien sa place dans une fête gourmande et de coeur.
