Anne et Viviane Ernwein © GP

J’aime bien Anne Ernwein qui est, depuis deux décennies, la chef méconnue du Nord de l’Alsace. Discrète et taiseuse, allais-je dire, comme on l’est chez les protestants du pays de Hanau. Pas un mot plus haut que l’autre pour se vanter soi-même. Elle travaille en duo avec sa soeur Viviane, qui enrichit chaque année la carte des vins. Cette dernière est d’ailleurs relayée au service par maman Gisèle qui donne un coup de pouce comme il y a du monde en salle et au jardin.

La demeure trône comme une perle dans le joli bourg de Pfaffenheim, fameux pour son musée de l’image populaire et aussi sa belle synagogue transformée en musée du judaïsme. On la remarque d’entrée avec sa haute façade peinte et fleurie. La salle a gardé le côté années 1950, avec sa collection de marqueteries. Mais les toilettes contemporaine, revue par l’architecte local François Wilhelm, indique la rénovation future qui s’annonce.

Poussin mijoté au foin © GP

Il y a quelques chambres pour l’étape et des menus qui valent le coup de chapeau. Celui dit tradition propose pour 27 € (29 € avec le vin) pralines de truites fumée et tagliatelles de concombre avec sa crème légère à la marjolaine, tendre poussin d’Alsace mijoté au foin en grès de Betschdorf (le proche village des potiers usant du grès gris) avec sa compotée d’oignons au jus de houblon et le petit vacherin aux fruits rouge de saison. Il y a encore celui dit saveurs à 35 € avec sa pizza croustillante au saumon, son agneau confit de sept heures aux parfums de tajine, sa tatin d’abricots au lait d’amande.

Sur une carte changeante, on grappille les gambas en chaud froid: en tempura de courgettes et en salade cocktail avec thé d’un sushi de jeunes légumes. Ou le très régional saumon d’Ecosse label rouge (fort peu cuit, bien rosé) avec speck séché, rémoulade de céleri au raifort de Mietesheim. Pour la petite histoire, Anne a été formée chez Loiseau à Saulieu, Blanc à Vonnas, et fait des stages ailleurs (chez Joël Garrault, au Vistamar de Monaco) pour élargir sa palette alsacienne un brin méditerranéenne. Voilà une chef douée, bosseuse et généreuse qui mérite la reconnaissance du voyageur gourmand.