Antoine Westermann au Loft © GP

Un repas de fête et de célébration, de charité et d’amitié sous l’égide du Sofitel Vienne et de son maestro alsacien Antoine Westermann: voilà le gala des étoiles, qui justifiait un voyage mondain et gourmand en terre viennoise. Ce fut hier soir une agape de grand style, ce genre de dîner d’exception, entrecoupé de chants, de discours, de remerciements qu’on fait une fois de temps à autre, mais qui sert évidemment d’exemple. Vous ne mangerez pas au Loft comme cela tous les jours. mais après tout, pourquoi pas?

Foie gras au maïs © GP

Maquereau mariné au sésame © GP

Il y avait donc, au profit de la recherche contre le Sida, sur le mode « Stars, Food, Art », une pléiade de grands chefs et leurs plats fétiches. Walter Eselbock du Taubenkobel dans le Burgenland, à 40 mn de Vienne, pour sa mousse de foie gras bio aux amandes, avec un riesling brotytisé, et « auslese », donc vendange tardive de la Nahe, de Schlossguth Diehl, en Allemagne. Le maquereau mariné avec glace au sésame et fruit de la passion, bon, mais un peu chichi, signé de Thomas Bühner, le nouveau trois étoiles allemand de la Vie Osnabruck, accordé à un pinot blanc Seeberg  de Prieler dans le Burgenland.

Omble chevalier à la ventrèche de porc © GP

Suprême de sandre aux shitakés © GP

Ensuite: un splendide omble chevalier du lac avec son lasagne de ventrèche de porc et sa vinaigrette de tomate d’Andreas Mayer, qui officie au Schlosshotek Prielau, propriété de la famille Porsche, à Zell am See. Et encore le plus classique, mais fort bien vue suprême de sandre du Neusiedlersee aux shitake confits, butternut, sauce au miel et truffe de Toni Morwald, qui possède plusieurs adresses de qualité dont l’une à Krems. Sur lequel un pinot noir en magnum de Gernot et Heike Heinrich, encore dans le Burgenland, cette riche plaine fertile proche de l’Autriche, faisait merveille.

Poitrine et cuisse de volaille de Bresse au bouilon corsé, chou à la truffe © GP

On ajoute le plat royal du maître de maison: une superbe volaille de Bresse – la poitrine et la cuisse farcie – avec son bouillon corsé et son chou à la truffe du Tricastin, relayé par le gigondas (en magnum) du domaine de la Garrigue. La finale sucrée était assurée par Bruno Oger de la Villa des Anges au Cannet, avec son emblématique « trou mad » avec sa crème brûlée à la vanille de Madagascar, son ananas Victoria en dés, son sorbet mangue, servi par un muscat Ottonel vendange tardive d’Angerhof-Tschida. Le tout comme une leçon de chose et d’amitié entre France et Autriche.

Traou Mad et crème brûlée © GP

Mais sachez que, toute l’année, avec son adjoint Raphael Dworak, franco-allemand, natif de Stuttgart, mas rompu aux meilleures manières françaises, Antoine Westerman fait montre ici de son talent. Le pâté en croûte au foie gras, la tarte flambée aux escargots, l’oeuf poché au chou avec sa sauce au vadouvan, le rouget poché au mille-feuille de potiron, le turbot aux moules et purée d’haricots blancs, comme le sanglier rôti au gratin de macaroni et encore la bouchée à la reine, avec ris de veau, godiveau, champignons, carottes, céleri, sans omettre la côte de veau aux cromesquis et légumes glacés indiquent que le chef scintillant qui nous éblouit tant jadis au Buerehiesel n’a pas perdu la main.

Ils étaient tous là ! © GP