Le Relais Bernard Loiseau
« Saulieu: Patrick Bertron, breton bourguignon coeur fidèle »
Patrick Bertron en cuisine © GP
Cela fait trente ans qu’il est à la Côte d’Or, cuisine dans l’esprit de Bernard Loiseau et près de neuf ans qu’il fait du Bernard sans Bernard, singeant son esprit avec rigueur, renouvelant sa palette, enrichissant sa manière, développant son esprit, jouant aussi le régionalisme bourguignon avec malice, science, netteté. Tâche difficile. Patrick Bertron, natif de Rennes, formé au Palais jadis, avec Marc Tizon, est entré à la Côte d’Or en mars 1982 pour ne plus jamais en repartir. C’est lui qui assure la continuité de l’esprit des choses.
Amuse gueule © GP
Velouté de cocos © GP
La cuisine maison? Celle de Bernard, bien sûr, les célébrissimes jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, le sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, avec sa fine sauce vin rouge, joliment acidulée, sans omettre le blanc de volaille fermière et foie gras poêlé avec sa fameuse purée de pommes de terre truffée qui, avec la rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites se retrouvent dans le menu du célébration « 20 ans de 3 étoiles » qui joue les hommages aux mets éternels qui racontent une cuisine légère – et « à l’eau », on ne disait pas encore « zen » dans les années 1980 – qui fit la gloire du grand Bernard, le plus doué des feux follets de la génération des années 1950.
Jambonnettes de grenouilles © GP
Saint-jacques © GP
L’esprit demeure, ai-je dit, et se renouvelle. Patrick Bertron, qui n’est pas breton pour rien, réussit avec un talent particulier à jouer l’iode, la légèreté des côtes d’entre Finistère, côtes d’Armor et Morbihan, avec un doigté, une légèreté, un ton tout particulier. Ses réussites? Elles se nomment huîtres creuses acidulées à la crème de choux fleurs iodée au macis, les pieds sur un joli croustillant d’échalotes, mais aussi grosses queues de langoustines juste poêlées aux légumes acidulées à l’huile de coriandre sur une bisque froide ou encore belles noix de saint jacques dorées avec sa palette de saveurs et d’épices douces sur un nectar de carottes jaunes.
Salade de légumes d'automne à la truffe blanche © GP
Homard aux cèpes © GP
Il y a aussi, dans le même esprit, la queue de homard bleu rôti en tronçons avec ses têtes de cèpes au sautoir, son confit d’échalotes grises et d’ail rose de Lautrec, plus un fin jus de homard au savagnin, qui est une manière habile de lier terre et mer, travail du jardin et pêche de ligne, sans omettre de célébrer l’automne de divine façon. Ce qu’exprime aussi l’étuvée de légumes de saison relevés de truffe blanche d’Alba, avec un joli velouté de bouillon de poule.
Queue de langoustine © GP
Sandre au vin rouge © GP
Et ce que conte sur un mode différent, mais léger, primesautier, fort savoureux, le dos de chevreuil rôti au jus façon vin chaud avec ses capelleti gourmands et son chou farci à l’épine vinette comme le classique mais chic filet de boeuf d’AOC Charolles cuit en cocotte avec son tartare au bourgeon de cassis, plus une jardinière de légumes présentée en carré. Bref, l’illustration de la formule du grand Bernard selon laquelle: « la star en cuisine, c’est le produit« .
Filet de charolais © GP
Dos de chevreuil rôti au jus façon vin chaud © GP
Cette modestie qui consiste à mettre en exergue le produit haut de gamme, quitte à se cacher derrière lui sied comme un gant à l’humble Patrick Bertron, si peu hâbleur, si peu enclin à jouer les stars de l’heure… On glisse encore qu’il est relayé en salle par une équipe chic et choc de forts en thème de leur métier, qui savent expliquer, raconter, commenter, faire envie, vous aider à découvrir. Ainsi le maître d’hôtel, directeur de la maison Pascal Abernot et le sommelier Eric Goettelmann pour qui la Bourgogne d’hier et d’aujourd’hui n’a guère de secret.
St Honoré © GP
Magie de l'automne © GP
Sur des agapes de fête, un saint-romain sous le Château de Christophe Buisson en 2009 au joli de miel, un beaune-grèves de Tollot-Beaut en 2008 si rond, si plein, si fruité, sans omettre un chambolle-musigny au nez fumé et déjà joliment foxé, tout en élégance, signé Roumier en 2007 font des points d’orgue de grande classe. Et – on n’allait pas l’oublier – les desserts de Benoît Charvet jouent le même registre du classique allégé, de la tradition retrouvée, du sucre a mezza voce, des saisons mises en exergue. Ainsi ce faux cèpe aux fruits dit « magie d’automne », avec poire et châtaignes aux senteurs de sous-bois ou encore ce monumental saint honoré cuit minute à la crème Chiboust, et chantilly légère, plus pâte à chou craquante, à partager en deux ou trois…
Le service © GP
Bref, voilà , avec le sage Patrick Bertron, une grande maison qui se renouvelle dans l’esprit du grand Bernard dont le portrait – et non seulement le nom – veille sur la demeure avec son bienveillant sourire.
Le chariot de fromages © GP
J’ai eu l’énorme chance et l’immense plaisir de manger deux fois à la table de Bernard Loiseau, je veux dire à l’époque où ce géant pétri d’humanité ne s’était pas encore envolé. Je me souviens de tout : des quelques mots échangés avec l’artiste, des textures, des couleurs, des saveurs ; je me souviens aussi du journaliste Bernard Poirette terrassé par le chagrin alors qu’il réagit à la mort de Loiseau sur les ondes de RTL, comme je me souviens de la non fermeture de « La Côte d’Or » au jour de ses obsèques… Je ne suis jamais retourné à Saulieu depuis que le maître de céans n’est plus, et je n’y remettrai jamais les pieds ; cela étant, je me « réjouis », comme disent les politiques, que l’on trouve encore dans ce coin de Bourgogne une table d’exception.