Cellier & Morel - Maison de la Lozère
« Montpellier: Cellier et Morel fêtent leurs 21 ans »
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Pierre Morel et Eric Cellier © Maurice Rougemont
Ils viennent de fêter leurs 21 ans de présence dans leur cave voûtée et gothique fin XIIe siècle. Eric Cellier et Pierre Morel animent le lieu avec ardeur. Le premier, pur Lozérien, s’affaire aux fourneaux en renouvelant sa palette. Il a travaillé chez Giraud au Réverbère à Narbonne, Pagès à Vialas, mais aussi Rochedy à Courchevel. Tandis que le second, qui fut en salle chez Michel Bras à Laguiole, en même temps que Jacques et Laurent Pourcel, leurs glorieux voisins d’aujourd’hui, veille sur la demeure. Ils défendent chez eux la qualité gourmande sans trêve.
Ce qui fut jadis la « Maison de la Lozère » est devenu, d’après leur nom, Cellier-Morel. Avec des vins honorant tout le grand Midi et pas seulement le Languedoc et ses lisières (cotes Roussillon du Clot de l’Oum Ciné Pannetonne 2010, vin corse de Casalabria cuvée Collection signé du Comte Abbatucci dit Diplomate d’Empire toujours en 2010 ou encore domaine Mirabel les Eclats au Pic St Loup de Samuel et Vincent Feuillade à Brouzet les Quissac), et des mets régionaux bien vus. On sert ainsi toujours pieusement l’aligot, comme à Laguiole, en le « filant » délicatement en salle.
Mosaïque de plats © Maurice Rougemont
Et la cuisine suit : tête de veau gratinée à l’huile de truffe, condiments d’oignons doux et piquillos, pâte de roquette ou fricassée de mousserons et oignons rôtis avec son œuf fermier cuit 65° avec son émulsion au foin, filet de dorade royale au radis « red meat » et « green meat » avec ses feuilles de choux de Bruxelles et son émulsion au raifort ou encore noix de veau cuite à basse température avec sauté de cébettes, piquillos, ail, gingembre au jus de jambon, plus émulsion de mélilot.
Les desserts (poire pochée avec biscuit au thé, sorbet au lait de soja, émulsion de châtaigne, crème brûlée mandarine, biscuit d’orange et glace Grand Marnier et spéculos ou encore parfait glacé au calvados, churros vanille, pomme à l’hibiscus et crème muscade) sont à retomber en enfance.
« Filage » de l’aligot © Maurice Rougemont
