Les Cèdres

Jacques et Jean-Paul Bertrand © GP

Ils ferment un jour de plus, jouent le menu-carte avec joliesse, remplissent leur salle chic avec constanve. Bref, les frères Bertrand demeurent au faîte de leur sujet. La grande maison de tradition moderne de la Drôme se nomme bien les Cèdres. Et les deux frères Bertrand, Jacques le chef, ancien de Jacques Pic et des Gleize à Château-Arnoux, et Jean-Paul, l’homme de salle passé chez Maxim’s, Baumaniere, Boyer à Reims et le Martinez à Cannes, mènent toujours leur chemin propre avec adresse et sûreté.

Asperges blanche et verte, dariole de foie gras, morilles © GP

Leur style ? Le grand classicisme assumé mais aussi revu et allégé avec prestance ! Il y a ce personnel de salle aux tenues identiques et aux aguets, les tables nappées, le ton donné par Jean-Paul, d’une prestance jadis gagnée au Gravetye Manor dans le Sussex. Et la touche gourmande de Jacques, définie avec brio dans une cuisine de taille imposante, garde son cap.

Lotte, endives aux agrumes, hollandaise au café © GP

Au menu, les asperges blanches et vertes, avec la dariole de foie gras de canard, les morilles fraîches (les premières!), l’émulsion de champignons, la lotte rôtie sur l’arête avec ses jeunes endives braisées aux agrumes, sa hollandaise au café ou encore la dorade royale en deux façons (le dos cuit sur la peau avec une soupe de poissons de roche en guise de sauce et une brandade de morue accompagnement, la ventrèche en tartare, avec dashi juste pris en gelée) mettent dans le mille.

Dorade royale en deux façons © GP

Il y a encore la pomme de ris de veau piquée à la citronnelle et braisée au four aux petits oignons, flanquée de jeunes pousses d’épinards. Et ce granité de tomate en amuse-gueule qui se boit comme une eau de jouvence et s’accompagne d’une divine brioche feuilletée. Sur une carte des vins monumentale, on choisit, au verre, le Saint Péray du domaine du Tunnel pure roussane en 2022 signé Stéphane Robert, le Saint Joseph Dard et Ribo 2022 au joli nez de violette et le puissant mais fin Hermitage de Bernard Faurie en 2018.

Pomme de ris de veau piquée à la citronnelle © GP

Et les desserts font merveille eux aussi dans le ton du classicisme rajeuni : calisson d’Aix en émulsion avec sorbet mandarine et meringue glace royale, « opéra » monté minute avec entremets léger chocolat /café et crème glacée moka, avant ce croustillant au sucre vergeoise, pamplemousse frais, sorbet et émulsion fleur de sureau. Bref, des goûts nets, une technique imparable et un soin apporté à toute chose qui touche au coeur.

Calisson en émulsion, sorbet mandarine, meringue © GP