Chakaiseki Akiyoshi
« Paris 15e : leçon de thé et de cuisine kaiseki chez Akiyoshi »
Yuichiro Akiyoshi © GP
Le Chakaiseki désigne un art culinaire japonais traditionnel qui s’inspire de l’esthétique japonaise, avec des plats basés sur l’idée de sublimer une tasse de thé, combinant cérémonie du thé et de gourmandise raffinée à la japonaise. C’est que propose avec sa petite équipe, pour 10 couverts, Yuichiro Akiyoshi dans une rue grise du 15e arrondissement sous une façade sobre et quasi anonyme. La salle est élégante,on assiste depuis le comptoir où la découpe minutieuse des légumes et poissons du moment.
Sashimi de poulpe, tempura d’asperges © GP
Le sashimi de poulpe sauce hollandaise au miso, avec sa soupe miso blanche et son tempura d’asperges fait une entrée délicate. Ensuite, on cède à l’exquise boulette de Saint Jacques à la consistance de quenelle avec son bouillon dashi, bambou, wakamé et fleur de légumes, mais aussi à la daurade japonaise aux endives, sauce radis rouge et ponzu et tempura de légumes.
Boulette de st Jacques, dashi, bambou, wakamé © GP
L’instant végétal : une composition savante avec quatorze variétés de légumes et kumquat, plus sauce aux petit pois et wasabi , avant le sushi de maquereau, feuille de nori, sésame, grillé au binchotan, qui fait office de plat principal. Mais il y a encore le riz au bambou, épices japonaises et confit de kombu, p)lus l’akadachi (une soupe miso rouge).
Daurade aux endives, sauce radis rouge et ponzu © GP
Le dessert – sakura moshi -, consisteen une pâte de haricot rouge dans sa feuille de cerises que surmonte une fraises. Et là dessus, on boit les thés variés : grillé, genmaicha et sobacha (sarrasin grillé). On assiste enfin à la lente et patiente cérémonie du thé que précèdent quelques coups de gong et qui aboutit à un thé matcha mousseux, rafraîchissant, amer. pour un oment de sérénité…
14 variétés de légumes et kumquat, petit pois, wasabi © GP
