Le Troquet
« Paris 15e : sacré Troquet ! »
Marc Mouton © GP
Ce Troquet ? Une belle histoire ! Dans ce splendide décor de vieux rade parisien avec ses tables en bois, son zinc griffé Nectoux, ses clins d’œil basques (piment, chistera, images évoquant la corrida), on connut Arnaud Etxantxu qui défendit haut les valeurs du pays d’entre Bayonne et Hendaye, puis son neveu Christian Etchebest qui reprit le flambeau avant d’essaimer ses « cantines du troquet » aux cinq coins de la capitale… jusqu’à Rungis.
Foie gras de canard © GP
La tradition perdure de belle manière et s’épanouit avec art sous la houlette du toujours jeune Marc Mouton, présent là depuis 14 ans, fils et petit-fils de charcutiers, qui travailla notamment avec son prédécesseur, après avoir été formé à l’Institut Bocuse d’Ecully, puis – excusez du peu – l’Astrance et Gagnaire. La carte des vins reste fidèle aux vins de propriétaires.
Céleri rémoulade et pied de cochon croustillant © GP
L’ardoise change, évolue au gré du marché du jour, composent un menu-carte généreux qui, à moins de 40 € (malgré quelques suppléments ici et là) joue le rapport qualité sans faille. Asperges vertes de Camargue en vinaigrette, foie gras de canard et ses toasts, céleri rémoulade et pied de cochon croustillant, turbot poêlé sauce vierge (même un brin surcuit) et magnifique risotto aux calamars et chorizo emballent sans mal.
Risotto de calmars et chorizo, irouléguy Abotia © GP
On arrose le tout d’un Irouléguy d’Abotia fruité comme l’onde, vanté avec verve par le fidèle Jackson en salle, qui sourit avec l’évidence du naturel, avant de faire un sort au superbe soufflé chaud à la vanille flanqué de sa confiture de cerises noires. Et on achève en beauté sur un armagnac hors d’âge de Montal qui reste dans la même tonalité sud-ouest. Vive le Troquet, le pays basque, Paris et la France gourmande !
Soufflé chaud vanille et confiture de cerises noires © GP
