Le Gabriel à la Réserve Paris

Jérôme Banctel © GP

On le suit depuis ses débuts au Gabriel, et on est tout heureux de le voir au sommet créant sa propre planète, son univers personnel et unique, sans s’éloigner de ses racines – à l’heure où nous rédigeons ces lignes, il apparaît comme le plus probant et le plus probable des prétendants parisiens à la 3e étoile. Rien n’est sûr et, comme disait l’autre, nous ne sommes pas Madame Soleil. Mais à la mi-mars 2024, Jérôme Banctel, natif d’Ile et Vilaine fidèle à ses origines, nous semble au sommet de son art, maîtrisant son sujet comme personne, cumulant les prouesses techniques avec un exceptionnel brio, les liant avec un retour évident et fervent à ses sources bretonnes.

Amuse bouche © GP

Ses menus se nomment « Escales », « Virée », « Périples ». Le nombre de tables et de couverts dans la belle salle du Gabriel, revue avec chaleur et clarté plus de nouveaux sièges confortables, a été réduit. On est ici, avec une vingtaine de couverts, comme entre soi et soi, pour goûter à des mets d’exception. Le jeune service, sous la houlette d’Alexandre Augé, est au taquet, expliquant chaque met avec minutie. Le sommelier Gaëtan Lacoste, qu’on vit jadis chez Lasserre puis au Clarence, aux côtés du double MOF Antoine Petrus, propose un incroyable choix d’accords vins/mets et le végétal est mis en avant avec un brio exceptionnel.

Carotte des sables, gingembre acidulé © GP

Le plat qui donnerait envie de ne venir ici que pour lui : cette époustouflante carotte de sables cuite à la chaux avec sa consistance à la fois ferme et molle, comme si la dite carotte était farcie de sa propre chair, picotée, relevée, boostée, enlevée par un bouleversant jus au gingembre. Cette signature légumière, qui vient en liminaire, juste après les jolis canapés (pommes soufflées au pimenton, gougère à la sauce Mornay, tourteau au wasabi, tartelette de boudin noir) est si forte, si prégnante, qu’on se dit qu’àprès coup rien ne puisse tenir le coup sur le mode du brio.

Cœur d’artichaut, vinaigre à la fleur de cerisier © GP

Et c’est, bien sûr, le contraire qui se passe : le cœur d’artichaut avec son vinaigre à la fleur de cerisier (« sakura » en japonais), désormais classique de la maison, qu’escorte un saké « Masumi Shiro Junmai Ginjo 55% » de la maison Miyasaka, les ormeaux bretons au caviar Kristal avec leur salade de lentilles iodées jouant l’accord plus que parfait avec le riesling allemand de la Nahe «Frühlingsplätzchen » d’Emrich-Schönleber  en 2020, si iodé – on pense au riesling Clos Saint Hune de Trimbach sur le même mode, ou encore le fabuleux merlan de Bretagne aux morilles et  jus de couteaux, aux petits pois (croquants et si savoureux – on aimerait en avoir plus!) avec le vin jaune d’Arbois exquisement noiseté du domaine de la Touraize en 2015, vous mènent au 7e ciel.

Ormeaux au caviar Kristal, salade de lentilles iodées © GP

Merlan, morilles au jus de couteaux, petits pois © GP

Mais il y a les culottées tagliatelles d’encornet avec leur jus de canard et caviar qu’un Jéréz Palo Cortado de 20 ans d’âge de la Bodega la Gitana escorte avec allant, tandis que le pigeon de Louvigné au navet fermenté et épices Apicius en hommage de Jérôme Banctel à son ex-mentor – Alain Senderens au Lucas-Carton, dont le canard Apicius était le met phare – fait merveille avec le très boisé Cos d’Estournel, Saint-Estèphe  2012 du patron de la maison, Michel Reybier, d’une rare élégance très médocaine.

Tagliatelle d’encornet, jus de canard, caviar © GP

Pigeon de Louvigné, navet fermenté, épices Apicius© GP

On aborde aux douceurs du pâtissier Jordan Talbot, venu de Lucas-Carton, avec le frais sorbet à la pomme granny, gingembre et feuille de shizo rouge, puis la si gourmande mangue confite flanqué d’un sorbet pimenté et d’une crème de cacahuète comme un nuage. On boit là-dessus l’exquis jurançon très miélé « Au Capceu » du domaine Camin Larredya 2021. Et, on craque, in fine, sur les exquises mignardises : religieuse à la pistache et fleur d’orange, guimauve onctueuse au rhum ambré ou tartelette de citron caviar et eucalyptus. De l’or en barre et une finale de rêve pour une très grande table.

Sorbet pomme granny, gingembre, feuille de shizo © GP

Mangue confite, sorbet pimenté, crème de cacahuète © GP

Mignardises © GP