Brion par Geoffrey Lengagne

Geoffrey Lengagne. © GP

Il est né dans le Bugey comme Brillat-Savarin, a voyagé avec de grandes maisons et détient un « cv » en or : Matthieu Viannay à la Mère Brazier à Lyon, Sketch de Pierre Gagnaire à Londres, Per Se de Thomas Keller à New-York et la Réserve avec Jérôme Banctel à Paris ont jalonné son parcours comme autant d’étapes formatrices. Il fut « sous chef senior » ici et là. Et le voilà désormais maître chez lui.

Amuse bouche © GP

Geoffrey Lengagne – c’est de lui qu’il s’agit – vient d’ouvrir sa table discrète, soignée, moderne et lumineuse, en lieu et place d’une table chinoise, au cœur du 9e arrondissement et charme avec ses jolies assiettes dressées avec sérieux, ses plats vifs, créatifs, malicieux. Ses petits amuse-gueule, sur l’idée de son second italien, séduisent sans mal avec ce « Coccolo », avec son parfait de volaille de Bresse, son calzone soufflé. Mais aussi son consommé de champignons corsé.

Endives et bagna cauda © GP

La suite! n’est pas moins emballante, avec les endives marinées, avec sa fine sauce bagna cauda aux anchois (superbe idée !) ses feuilles de câpres et pomme, les topinambours rôtis acec sabayon menthe et tomme de Savoie (même si le goût de ces deux dernières n’est franchement pas évident) et sa  sauce xo (épicée aux fruits de mer à la chinoise) fort bien relevée.

Pastrami de thon © GP

Il y a encore l’amusant pastrami de thon de ligne (un thon séché et mariné comme la poitrine de boeuf à la mode new yorkaise), avec ses asperges blanches crues marinées, son condiment oseille (le bon point piquant) et ses blettes, plus le raviolo de morue et poulpe basque, avec carotte des sables et jus de volaille. Et encore la tendre échine de cochon d’Auvergne grillée, avec betterave et hibiscus, brocoli.

Raviolo de morue et poulpe © GP

Les vins au verre (blanc savagnin d’Arbois de chez Rijkaert, rouge mondeuse « Face Est » de chez Blard aux Marches à la Porte de Savoie près de Montmélian) ont du caractère. Quant aux desserts (cannolo au citron, pamplemousse confit, granité mezcal, piment ancho ou crémeux chocolat de Madagascar audacieusement mêlé d’orange sanguine, de poires et sarrasin), ils sont simplement bien menés. Voilà « la » maison du moment dans le vent à découvrir à Paris ces temps-ci sans trop casser sa tirelire !

Cannolo au citron © GP