Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges

En cuisine © GP

Quoi de neuf? Bocuse ! Certes, l’auberge du grand Paul demeure identique à ce qu’elle fut, repeinte en rouge et vert avec ses fresques de cuisiniers fameux dans la cour, son décor rajeuni, mais à l’ancienne, ses salles gaies et mêmes joyeuses, sa cuisine panoramique – qu’on aperçoit de la porte vitrée de l’entrée et, de l’autre côté, en allant aux toilettes ou allant au premier –  où s’affaire une armada de marmitons sérieux comme des clercs, sous la houlette des MOF Olivier Couvin et Gilles Reinhardt qui font perdurer l’esprit d’avant tout en rajeunissant le style.

La façade © GP

Bref, cette demeure est une scène, un temple, un théâtre, avec ses couleurs, son bruit, sa belle humeur communicative et qui n’a guère de problème pour se remplir, même après la perte de sa 3e étoile. On ne vient pas ici par hasard et la visite ici même pourrait même passer pour un acte militant en faveur d’une maison qui continue de défendre avec brio une certaine tradition à la française.

Marbré d’artichaut au foie gras  © GP

On sait qu’après avoir longé la Saône depuis Lyon, on va retrouver une atmosphère intacte, une émotion. Avec un grand service à l’ancienne, sous la houlette de Jean-Philippe Merlin et de son complice Charles Orboin, natif de la Réunion, qui sourit avec l’évidence du naturel. Comme la cuisine, l’armada de salle s’est démultipliée pour pratiquer un artisanat de haute volée et l’art du guéridon et de l’explication pédagogique avec maestria.

Poireaux, galette, cavoar © GP

Dans les assiettes soignées, l’heure est au renouvellement sage : cromesquis au tourteau avec quenelle de poire et roquefort plus jambon beurre en amuse-bouche. Et encore tarte fine aux champignons jus à la truffe sur le même mode soigné. On aborde ensuite aux « vrais plats » : marbré de foie gras confit à l’artichaut comme un hommage à la mère Brazier dont ce fut un des hors d’oeuvres fétiches, accompagné d’un croissant feuilleté au beurre demi-sel. Ou poireaux au caviar avec gaufrette feuilletée et mousseline aux perles de citron.

Quenelle de sandre et homard © GP

Reste que le nouveau plat vedette de la maison, c’est bien ces splendides quenelles qui trahissent la tradition pour mieux l’actualiser, revues au sandre, farcies délicatement de homard, baignant dans une exquise sauce au champagne. Vaut le voyage! La sole Fernand Point demeure fidèle aux poste, même si les nouilles jadis ont remplacées par de fines pâtes (maison) à l’encre de seiche.

Volaille aux morilles © GP

Reste qu’on ne fait pas l’impasse sur la volaille de Bresse servie en deux façons, avec sa crème aux morilles qu’escorte joliment le ladoix de Lou Dumont 2021 à Gevrey-Chambertin, modeste dans son appellation et jolie surprise du sommelier Maxime Valéry, venu de la Vague d’Or à Saint-Tropez. On aura goûté au passage le rafraîchissant Macon-Bray La Montagne de Pierre Boisson 2020 et le plus sérieux blanc « Manon » de Yann Durieux  de vin de France « Recrue des Sens » à Messanges, qui cadre fort bien avec le crémeux saint-marcellin de la Mère Richard issu d’un plateau de pâtes affinées de haute tenue.

Service des fromages © GP

On achève en beauté avec les douceurs de Benoît Charvet qui a modernisé l’idée du chariot avec cette île flottante aux pralines roses servie au moment, comme cette superbe forêt noire avec sa glace vanille, le paris-brest à la pistache, sans oublier le dessert créé pour le centenaire de la maison, mariant chocolat grand cru du Vénézuéla, éclats de riz soufflé et citron caviar ou le coulis de citron meringué avec sorbet citron vinaigrette agrume et menthe qui constitue un joli pré dessert.

Forêt Noire © GP