L'Ancolie

Kevin Hardy © GP

Il est originaire de la Gacilly, a fait son apprentissage au restaurant Chandouineau à Redon, où il a été finaliste du concours de meilleur apprenti de France en 2012. Il part ensuite au Taillevent à Paris durant deux ans, avant d’ouvrir les 110 Taillevent a Londres avec Émile Cotte et d’œuvrer à l’hôtel Connaught avec Hélène Darroze qui décroche la troisième étoile à sa deuxième année.

Amuse-bouche © GP

Il y demeure trois ans et demi avant le retour aux sources en Morbihan. À Rochefort-en-Terre, l’un des plus beaux villages de France, Kevin Hardy, 28 ans et une sacrée maîtrise, rachète une demeure ancienne, lui donne une identité neuve et travaille le produit breton en finesse jouant terre et mer avec la même adresse. Le cadre est sobre, les tables bien espacées, la carte des vins riche de pépites à tarif sage.

Betteraves et haddock © GP

Le consommé de langoustines avec coriandre, citronnelle et hibiscus fait un bien joli prélude, fort digeste. Les amuse bouche (ceviche de maquereau, citron vert, citron caviar, radis d’hiver, huile de vanille et poivre de Timut, fondue de poireaux aux algues, siphon poireau et aneth, tuile de ricotta, chorizo et piment d’Espelette) renouvellent, complètent et actualisent l’esprit du pays.

Langoustine et boudin noir © GP

La craquante betterave, avec ses lamelles de haddock fumé, chèvre, noix, raifort et poivre de Java, comme la langoustine du Guilvinec mariée au boudin noir et coulis de cresson sont d’une délicatesse insigne. On aime aussi la barbue à l’endive braisée, orange sanguine et sauce maltaise qui réussit un bel équilibre sucré/salé avec un joli brin d’amertume et d’acidité.

Barbue et endive © GP

L’ananas poché aux épices avec mousse coco et coriandre comme le chocolat Guayaquil avec crème de lavande et crumble cacao font des douceurs enlevées. Et le choix de vins et d’eaux de vie, en accord avec chaque met témoigne d’audace et de science : Franck Phelan 2016, second vin de Phélan-Ségur, en Saint-Estèphe, surprenant pinot noir IGP Val de Loire Berligou du domaine Poiron-Dabin 2020, frais muscadet 2022 Charmance Bernard Maillard, avant le brillant armagnac Darroze 1989. Une demeure à découvrir avant que la mode ne s’en mêle !

Ananas et mousse coco © GP