Les Jardins de Kerstéphanie

Emmanuel Kouri © GP

On l’a connu il n’y a guère longtemps, aux Climats, dans le 7e arrondissement, où il succédait avec efficacité à Julien Boscus. Emmanuel Kouri, passé dans de grandes maisons, comme Pierre Gagnaire, le Meurice époque Alléno et le Bristol durant cinq ans avec Eric Frechon, sans oublier Thibault Sombardier, qu’il côtoya au Meurice, chez Antoine avenue de New York, vient d’ouvrir sa demeure dans la discrétion.

Amuse bouche © GP

Ce natif du Périgord, qui raffole des produits marins, a quitté Paris pour s’installer en Morbihan, dans ce qui fut son territoire de vacances privilégié, faisant de l’ancien Kerstéphanie de Sarzeau, au cœur de la douce presqu’île de Rhuys, sa maison de charme. Le cadre intérieur avec sa grande cheminée, ses quelques tables bien nappées séduit sans forcer la note bretonne, jouant la sobriété contemporaine. Et, tout ce qu’il propose sur un mode fin, vif et frais est d’une légèreté insigne et d’une virtuosité sans faille.

Radis en pickles et st jacques © GP

Ses amuse-gueule sont de petits chefs d’oeuvre esthétiques, mais aussi de goût, comme la crevette bouquet « vivante », avec crème crue aux algues, pomme de terre soufflée, coquetier d’asperge blanche assaisonnée à l’huile de noisette grillée et citron noir d’Iran ou encore panais confit avec crème de champignons sauvages au porto blanc et huile de laurier.

Feuilleté toasté ris de veau, foie gras, chanterelles © GP

Les radis d’hiver marinés façon pickles avec cédrat et saint-Jacques crues, plus vinaigrette au miel de thym font des entrées végétales et marines de grande classe. Quant au feuilleté toasté avec ris de veau, foie gras, chanterelles, flanqué d’une salade amère au verjus, il renouvelle l’idée de la tourte et du pâté en croûte avec brio et un sens du goût et de l’équilibre des saveurs parfait.

Lotte grillée/vapeur, brocoletti et coques © GP

On ajoute la fraîche lotte grillée à la vapeur, avec brocoletti et coques, plus un léger beurre de menthe poivrée. En achevant de manière fort digeste avec la mandarine confite avec sorbet oseille et fromage blanc foisonné à la vanille comme un Fontainebleau. Superbe !

Mandarine confite, fromage blanc foisonné © GP

On boit là dessus le cheverny blanc de Philippe Tessier ou encore la cuvée OCNI (Objet Cidricole Non Identifié) mariant pommes de Guillevic et raisin (melon de Bourgogne, cépage du muscadet du Domaine Haute Févrie), sous la houlette de Nicolas Poirier à la distillerie du Gorvello. Détonnant !

La salle © GP