Timilìa

Giorgia Tartaglione et Olivier Parise © GP

Olivier Parise, lui natif de Metz, mais d’origine sicilienne, passé chez Apicius époque Vigato à Paris, et Giorgia Tartaglione, lombarde et milanaise, qui ont travaillé tous deux chez Simonetta et Ilario Mosconi, l’admirable duo transalpin de Luxembourg, ont créé l’événement gourmand de Metz avec une table italienne de haut niveau. Cinq tables, douze couverts et deux menus qui chantent la Botte et la pasta maison avec ferveur, plus un choix de vins d’exception: voilà ce qui vous attend là.

Amuse-bouche © GP

L’amuse-bouche est une oeuvre d’art, visuel et goût mêlés, avec polenta soufflée, crème de stracciatella, feuille de câpre, raviolo homard et garum, mortadella Di Bologna. Les pâtes jouent le feu d’artifice avec leurs accompagnements raffinés : fusilli au caviar italien, pomme de terre et bergamote de Sicile, puis cappelletti farcis de champignons Portobello dans leur bouillon de parmesan au citron de Sicil, ornés de noisettes du Piémont, charment avec force.

Fusilli, cavia, pomme de terre, bergamote de Sicile © GP

Un bémol pour la « pappardella » un peu sèche flanquant, en fines lamelles, Saint-Jacques et algues plus sumac de Sicile, mais l’exercice est de haute volée. Un immense bravo pour ce chef d’oeuvre rustico raffiné que constituent les agnolotti del plin (ces « ravioli pincés ») farcis d’osso buco avec son gremolata à l’orange, son parmesan de 10 ans d’âge, son jus corsé safrané.

Cappelletti, champignons, bouillon de parmesan © GP

On cède là-desus aux vins choisis par Giogioa, comme le fringant Parusso metodo classico 100% nebbiolo du Piemont, le vif Albana di Romagna (100%) de chez Marta Valpiani en Emilie-Romagne, le plantureux Rosso Conero cacciatore di sogni de chez La Calcinara 100% Montepulciano dans les Marches ou encore le charmeur Trebbiano spoletino (100%) de chez Tabarrini, Umbria.

Pappardella, St-Jacques, algues, sumac © GP

Ce dernier « marche » fort bien avec la dégustation de parmesans d’âge différents, de 24 à 48, puis 120 mois, accordés à un vieux vinaigre balsamique de Modène. Sans oublier, avec les douceurs, le riche Primitivo des Pouilles Gioa del Colle, titrant 15°, de chez « Fatalone » alias Filippo Petrera qui accompagne desserts fruités, amertumés et chocolatés.

Agnolotti Del Plin, osso buco, Parmesan 10 ans © GP

L’ « Insalata Siciliana » avec orange de Sicile, poivre sauvage et huile d’olive sicilienne est d’une rayonnante simplicité. Quant au chocolat Grand cru du Pérou, avec amandes de Sicile, noisettes du Piémont, et caroube sicilienne, elle est d’une gourmandise sans faille.

Insalata Siciliana © GP

Voilà, à coup sûr un événement. PS: si vous vous posez des questions sur le nom de l’établissement, sachez que la « Timilia » désigne une farine antique sicilienne, sans gluten, notamment, qu’on emploie ici même pour fabriquer la pasta à la main, dans la machine maison, en même temps que des variétés comme « Senatore Cappelli » ou Russello.

Chocolat grand cru, amandes et noisette © GP