Asterales
« Corrençon-en-Vercors : les séductions néo-alpines de Ludovic Nardozza »
Charlotte et Ludovic Nardozza © GP
Une des perles d’un voyage en Vercors ? »Asterales » où l’on découvre, dans un cadre boisé et discret, au coeur du bel hôtel du Golf de Corrençon, la cuisine de Ludovic Nardozza. Ce jeune (33 ans), ancien du domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan avec le MOF Philippe Girardon, de la Pyramide à Vienne avec Patrick Henriroux, de Cordeillan-Bages à Pauillac au temps de Jean-Luc Rocha et du domaine de Fontenille en Luberon aux côtés de Jérôme Faure s’est rangé sous la bannière d’un ordre de plantes herbacées un peu mystérieuses, mais qui disent la belle richesse de ce pays de montagnes, probe, verdoyant, généreux.
Foie gras et betterave © GP
Natif de Montélimar rallié aux vertus de l’Isère, Ludovic joue les menus symphoniques et volontiers pastoraux relayé, côté salle et côté vins, par sa fringante épouse Charlotte, qui, elle, est une iséroise de Vienne. Son menu sont des balades aventureuses, ainsi les amuses bouche qui cumulent les plaisirs vifs et charmeurs : sablé avec navet, crème citron et avruga, cromesquis de quinoa, crème de saumon et piment et encore salade de chou, tataki de boeuf, écume chou rouge et tuile de riz soufflé qu’on accompagne du très minéral sauvignon du Loire 2021 du château de Fontenay à Bléré
Saint Jacques rôtie au beurre salé, chou fermenté © GP
L’un des morceaux de bravoure du repas? Le magistral foie gras de canard au torchon joliment marié avec betteraves, esturgeon fumé et baies de genièvre qu’escorte un Bia blanc, vieux cépage savoyard signé Philippe Grisard à Chignin en 2021. On part un bref temps en mer avec la noix de Saint Jacques rôtie au beurre salé, flanquée de chou fermenté façon choucroute, champignons et baies de genièvre, qu’un crozes-hermitage blanc du domaine du Pavillon 2021 avec finesse et grâce.
Omble chevalier et cresson de fontaine © GP
On revient en Isère avec le bel omble chevalier signé de l’élevage Murgat, rôti au beurre de citronnelle, relevé de caviar bio de Neuvic et de cresson de fontaine sur lequel le Saint-Peray Les Faures des Vins de Vienne (Cuilleron, Villard, Gaillard) en 2019 joue le mariage parfait. Ensuite, le cochon fermier (certes, un peu musclé …) rôti en deux façons, avec sa côte grillée sur la braise et la ventrèche en pastrami et salade, plus truffe melanosporum du Vercors et artichaut s’accorde avec le fin auxey-duresses rouge du domaine Jessiaume 2021.
Cochon, côte sur la braise, ventrèche en pastrami © GP
On achève en douceur(s)- sur le riche chocolat noir Manjari de chez Valrhona, ponctué d’ail noir de la maison Boutarin et d’un sorbet grenade, avec l’accompagnement malicieux et chocolaté d’une syrah mutée dite « VDN : very delicious nectar » de David Reynaud en 2020. Voilà une belle table néo-alpine à découvrir avant que la mode et les étoiles ne s’y mettent !
Chocolat noir, ail noir, grenade © GP
Bonjour,
Entièrement d’accord avec vous, 1 excellente table à déguster en Vercors, le Chef Nardozza magnifie très bien ses saveurs, je découvres dans votre article qu’il utilise de la truffe noire du Vercors, je ne savais pas qu’on en trouvé….ai hâte de découvrir cela lors d’1 prochain dîner, ai été très déçu par l’absence de reconnaissance en 2024 par le Guide aux Étoiles…(même pas 1 mot d’encouragement…), les inspecteurs du Michelin n’ont pas dû venir en 2023 sur le plateau, aucun mot non plus pour Guillaume Monjouré…???
Bref, cette table mérite plus de reconnaissance, Charlotte Nardozza est excellente également dans ces conseils et choix de vins, elle a développé 1 superbe carte des vins et champagnes.
Le chef Nardozza mérite d’avoir repris avec succès ma table de Jérôme Faure où il a appris à ces côtés, espérons qu’en 2025, les inspecteurs réviseront leur avis et décerneront une 1ère Étoile