La Ferme d'Hubert au Grandes Rousses Hôtel & Spa
« Alpe d’Huez : les belles sensations de la Ferme d’Hubert »
Thibault, Mathias, Lucas © GP
Un lieu de gourmandise raffinée avec ses tables hautes ou basses ses luminaires design, ses jolis plats inspirés par la montagne: voilà ce qu’on trouve à la Ferme d’Hubert, la table créative de l’hôtel des Grandes Rousses. Aux commandes, en duo, les chefs Lucas Perez et Thibault Decosse et les accords vins et mets au chef sommelier Mathias di Lauro qu’on vit jadis chez Lucas-Carton à Paris avec Julien Dumas.
Marmoulade © GP
Les amuse-bouche sont taquins, mêlant anguille, clémentine et chocolat manjari 64%, sur lesquels un riesling 2021 « Sous la Roche » du Château Pauqué au Luxembourg fait un accord minéral et rieur. Ensuite ? Une « marmoulade », une crème de châtaigne avec poudre de cèpes, carottes multicolores, carottes pickles, champignons à cru, billes vinaigre de framboise, roses et pensées que l’on accorde avec le joli Nana, chenin blanc 2022 d’Israël.
Omble chevalier © GP
Il y a encore la raviole de tourteau avec son voile de céleri, gel pomme, pomme granny smith, raisin de mer, caviar de hareng, puis l’omble-chevalier de Charles Murgat, avec fenouil confit façon Tatin, réduction agrumes, purée carottes à l’orange qu’un Grand Blanc 2016 d’Henri Milan en Baux de Provence escorte à merveille. On se régale encore d’un pressé de betterave, purée de betterave, pickles, salsifis, jus court de betterave, champignons ail noir qu’un rouge grenache, syrah, mourvèdre, Matzpen 2021 de Netofa Israël accompagne avec délice.
Selle d’agneau © GP
La selle d’agneau du Vercors en croûte de persil, panais en purée et pickles, condiment poivron piment, caviar d’aubergine, accordée au cahors La Fage 2021 de Cosse-Maisonneuve fait un joli moment. Avant le Saint-Félicien dit « dans les nuages », en émulsion, avec mousse de Saint-Félicien, vinaigrette d’érable, vinaigre, noix, poudre de noisette. Enfin la clémentine en gel, sorbet et suprême, plus crème marron et meringue que relève un muscat Tarda 2022 de Torredemer Mangin côté Catalogne achèvent une expérience exquise.
Clémentine et marron © GP
