Le Chabichou

Stéphane et Antonin Buron © GP

Quoi de neuf au Chabichou ? La table deux étoiles n’ouvre désormais que soir. Et, aux commandes des fourneaux, le MOF Stéphane Buron est désormais épaulé par son fils Antonin, 25 ans, natif de Moutiers, revenu de ses classes chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid et Arnaud Donckèle à la Vague d’Or de Saint-Tropez. D’où le vent de fraîcheur qui souffle désormais sur la demeure; un vent tout en légèreté qui met en valeur terroir et racines de Savoie, mais se conjugue aussi avec les meilleurs produits d’Atlantique et des côtes bretonnes.

Artichaut © GP

Des exemples de ce qui se propose ? Les mignardises, avec la fine tartelette croustillante d’araignée de mer, stracciatella et carotte, le « tie pie » parfumé au plancton, coques, concombre et caviar, la meringue de betterave en floralies avec anguille fumée avec ponzu agrumes avec l’artichaut de mamie Odette, son cœur en vinaigrette posé sur une fine royale à l’émulsion truffée et pain feuilleté au beurre de truffe.

Langoustines sur la braise © GP

Ensuite ? Les Saint-Jacques saisies au beurre de champignons, avec fine tartelette de maïs grillée, cornet de polenta et de bardes, plus jus aux pieds de cochon, la fine tartelette croustillante de champignons avec son consommé comme un cappuccino, la variation sur les langoustines en médaillons marinés au riz liquide fermenté, un sorbet Hassaku et huile de langoustine, un tartare de langoustine parfumée aux oursins, enfin la queue cuite sur un barbecue japonais, sauce maltaise.

Saint-jacques et maïs © GP

On y ajoute l’omble chevalier cuit à 44° sur un velouté capucine, avec fines quenelles, cromesquis d’escargot, plus le turbot saisi au beurre de sarrasin avec son bouillon corsé de Sobacha, sa Soubise d’oignons, sa tuile croustillante. On boit là dessus le chignin-bergeron de Gilles Berlioz  2021 « Les Frippons », puis le chasselas de Dominique Lucas « Un ptit coin de Paradis » 2020 en IGP vin des Allobroges.

Omble chevalier, cromesquis d’escargot © GP

Avant ce chef d’œuvre carnassier qu’est le filet de chevreuil rôti aux poivres fermenté, avec jus de myrtilles sauvages parfumé à la fleur de sakura, Tatin de betterave, chevreuil en boudin, que l’on accorde à la Mondeuse d’Arbin de Louis Magnin « La Rouge » en 2005, joliment fruitée encore, quoiqu’un peu courte en bouche.

Le turbot © GP

On aborde ensuite aux desserts: pamplemousse, avec sa fine coque de meringue glacée d’un lait de pamplemousse, crémeux Hasaku
salade de pamplemousse rose, peau confite au jus d’agave ou encore mont-blanc avec confit de myrtilles parfumé à la fleur de pélargonium, crémeux mascarpone vanille, voile de fleur, perle coulante qu’un extraordinaire condrieu moelleux d’Yves Cuilleron « Les Ayguets » 2007 relève avec ses arômes de vanille et d’agrumes.

Le chevreuil © GP

Il y a encore ce chariot de citrons givrés, jaunes ou rouges pour digérer en douceur. Mais la fête, déclinée entre 5 (« balade »), 7 (« promenade ») et 9 temps (« voyage »), demeure légère, comme une symphonie océane et montagnarde à la fois qui fait honneur à la grande cuisine française. Service aux aguets.

Pamplemousse et mont blanc © GP