Le Cin5 à l'Hôtel Spa au Cœur du Village

Alexandre Ciesielski © GP

C’est la table gastronomique de l’hôtel spa au coeur du village. Elle n’existait pas à l’origine, a été imaginé, logée, bâtie en lieu et place de cinq chambres et suites, au premier étage, avec sa cuisine particulière, ses recoins cosys, son bois omniprésent et chaleureux. Aux fourneaux, le jeune Alexandre Cieselski, ancien de chez Georges Blanc à Vonns, Eric Pras chez Lameloise à Chagny, Romuald Fassenet au Pashmina de Val Thorens, Nicolas Conraux à la Butte à Plouider et Julien Gatillon – on oublie au passage une halte prolongée en Corse à la Villa de Calvi ainsi qu’à la Ferme du domaine de Murtoli, joue une partition serrée et singulière.

Les « patiences » © GP

La style maison ? Suggéré par le chef exécutif Vincent Deforce, qui a a travaillé à l’Ile Maurice : une rencontre insolite entre saveurs de Savoie et produits mauriciens. Cela surprend, bien sûr, mais cela séduit vite par les épices, les légumes et condiments exotiques qui donnent du piquant à une partition gourmande véritablement hors norme. Cuissons justes, sauces légères, jus sapides, franchise des mariages : on est vite sous le charme.

Marlin fumé et ananas Victoria © GP

Il y a ainsi les « patiences », mariant tacos à la courge épicée, concombre frais et menthe, puis cromesquis de boudin noir, rôtie de banane plantain et gel au rhum ambré, coussin de maïs, foie de lotte et poutargue, avant le premier étage du marlin fumé frotté à l’ananas Victoria confit au sel et son bouillon d’estragon. Délicieux. Il y a également le poulpe (dit « ourite ») pris en gelée aux agrumes des îles, avec cacahuètes, crème de ferme au safran de Savoie et le splendide oursin, en soufflé et langoustine.

Soufflé d’oursin et langoustine © GP

Ces coups de vent iodés, ces saveurs lointaines venues de l’océan indien donnent le sentiment de voyager dans l’assiette. Et de fait, sous la houlette du jeune maestro de salle, d’origine charentaise mais ayant notamment travaillé à Bruxelles au prestigieux Chalet de Pascal Devalkener, on se prend vite au jeu. Vierge de topinambours lié au cresson et échalote, vinaigre de datte , crème de chayotte et gingembre, topinambours fumé et caviar de la maison Kaviari ou encore gros crozet typiquement savoyard farci au cochon confit de Saint-Pierre-en-Faucigny avec crème d’Abondance font partie des morceaux de bravoure des menus dits « Banyan » ou « Alamanda »?

Vierge de topinambours, caviar Kaviari © GP

Mais il y a encore l’artichaut frit, farci aux cardons de Savoie et maracuja (le fruit de la passion),  la langouste juste rôtie avec sa crème de Tec-Tec (coquillage mauricien), chou-chevrettes croustillant, et ce chef d’oeuvre de grande cuisine classique française revue avec légèreté, piquant, finesse : un lièvre à la royale, laqué aux épices douces, condiment vin chaud de Savoie et chayote (la christophine).

Lièvre à la royale, laqué aux épices douces, chayote © GP

On ne fait pas l’impasse sur le magnifique plateau de fromages avec la sélection des affineurs Paccard qui donnent place aux meilleures pâtes au lait cru de Savoie, qu’on accompagne d’un pain aux noix de Grenoble. Un bémol pour l’accord mets/vins qui a parfois du mal à suivre le pimpant des mets. Mais on peut se faire fête avec le frais et fruité coeur d’Apremont 2011 domaine Jean Masson et fils, l’IGP coteaux du Grésivaudan persan 2016 – bien qu’un peu court – du domaine Finot, la quintessence de mondeuse 2018, solidement amertumée, du domaine des Orchis

Service des fromages © GP

On oublie pas au passage le léger santenay 2019 du domaine Chevrot et on embraye avec plaisir sur les recréations sucrées, comme la poire de Savoie avec tourbillon à la vanille Bourbon, sorbet kalamansi, neige de noisette ou encore la « cristalline signature » aux cinq textures, avec faisselle en espuma, goyave rose, cœur fruité à la mangue, qu’on escorte de la liqueur maison mitonnée par le chef. Bref, une belle table, douce, insolite, séductrice à saisir cet hiver !

Poire de Savoie, tourbillon à la vanille Bourbon  © GP