Le Cairn

Charline Camazzola et Adrien Pollet © GP

C’est une étape de montagne, sur la route d’Annecy vers le Grand-Bornand, la porte d’entrée du massif des Aravis. Charline Camazzola et Adrien Pollet, jeunes Savoyards qui se sont rencontrés à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, ont repris avec allant ce qui se nommait le Cabanon. Jouant la déco montagnarde, épurée, mais boisée, ils imposent leur ambition et leur style.

Truite de la Maison Petit en deux façons © GP

Ils ont voyagé en Australie, avant de revenir au pays, ont travaillé chez Jean Sulpice à Talloires à l’Auberge du Père Bise, au Cœur du Village à La Clusaz, faisant un détour en Provence, via le Prieuré de Baumanière, ainsi qu’à l’Auberge sur les Bois à Annecy, après s’être rodés aux Trésoms avec Éric Prowalski. Adrien, 27 ans, qui cuisine en finesse, livre de belles assiettes esthétisantes, mais régionalisantes, en tout cas créatives et raffinées au fil de deux délicieux menus surprises qu’explique Charline avec un sens pédagogique aiguisé.

Raviole de sarrasin, jaune d’œuf coulant, abondance © GP

On démarre avec de jolis canapés comme la truite de la maison Petit en deux façons : le filet fumé, le biscuit sur le modèle de la quenelle, mais croustillant avec son fin feuilleté, plus œufs de truite et condiment agrumes. Ensuite ? On passe aux choses sinon plus sérieuses, avec la raviole de sarrasin renfermant un jaune d’œuf coulant, les poireaux du maraîcher voisin, des pleurotes de la ferme de Rudy, abondance de la ferme de la Vallée blanche, enfin un bouillon de lard paysan de la maison Baud à Villaz.

Bœuf de la ferme de Cordon, gnocchi et courge © GP

Il y a, comme met de résistance, le bœuf de la ferme de Cordon: le filet juste poêlé, le paleron confit toute une nuit, avec purée de courge Butternut et châtaignes, une émulsion d’épinards et estragon, des gnocchis et courge rôties, sabayon au beurre de sauge. Avant d’achever sur l’exquis cookie à la vergeoise, praliné et chocolat – souvenir d’enfance d’Adrien, – un streusel noisette, une glace à la noisette et fleur de sel, plus un crémeux noisette.

Cookie, streusel noisette, glace noisette © GP

On boit là dessus des vins de la Savoie nouvelle vague, comme le méconnu rouge des coteaux des Girondales de Francis Rousset à Villaz « Ceux d’avant » en 2022 ou encore le persan du domaine Giachino dans le même millésime.On sent bien que l’étoile est proche.

Les vins © GP