L’Atelier

Alexandre Bousquet et Isabelle Caulier devant leur Atelier © Maurice Rougemont

Ma botte secrète à Biarritz, dans un quartier pas forcément touristique: c’est elle et bien elle. Ou plutôt sa table. Même si elle est la plus charmante hôtesse de la côte basque. Isabelle Caulier, aveyronnaise aux yeux bleus et perçants, dont les parents tenaient l’Hôtel de la Poste à St Geniez d’Olt, accueille avec verve, sourire quand il le faut, commentant avec aise les plats de son compagnon, le discret Alexandre Bousquet. Ce Tarnais, ancien de Guérard et Boyer, technicien fortiche autant que modeste travaille à donner du bonheur à tous.

Sa fine crème d’asperge, ses crevettes Qwehli de Madagascar, en tartare et grillées, avec leur fondant de pomme verte et leur crème à la fleur de moutarde, font bel effet. On y ajoute le foie gras de canard poêlé avec sa compote de rhubarbe et fraises et jus, son rouget poêlé à l’unilatérale avec légumes fondants, purée de rattes et huile parfumée ou encore son tendre filet de bœuf de Salers cuit au foin (Michel Guérard venu là une semaine avant moi avait pris le même!), servi avec une crêpe parmentière aux cèpes: rien de que des choses exquises et justes de ton, sans chichi, ni folie.

Assez pour se dire, qu’à quelque pas de la mer, depuis l’avenue de l’Impératrice, sur le chemin de la grande église russe et de la petite synagogue désaffectée, mais rénovée, un événement gourmand a lieu tous les jours (j’allais dire tous les soirs) ou presque (les Caulier/Bousquet ferment dimanche soir et lundi). On n’oublie pas, au passage, l’arachnéen mille feuille aux framboises avec ses fines tuiles remplaçant le feuilletage ou le tiramisu aux poires pochées et glacées. Et une carte des vins pleine de ressources, où le cahors château le Cèdre fait figure de belle affaire.