L'Atelier des Augustins

Nicolas Guilloton et Thomas Belval © GP

Nicolas Guillotton? On a connu jadis ce Lorrain de Forbach (Moselle) lorsqu’il était chef au Lion d’Or à la Petite Pierre (Bas Rhin). Formé à Strasbourg, au Crocodile, aux derniers temps du grand Emile Jung, il a voyagé (fut notamment le chef de l’ambassadeur de France au Mali, à Bamako), et a rallié les parages gourmands de Lyon avec ferveur. Il vient de réouvrir son Atelier des Augustins après rénovation, agrandissement, embellissement. Charpentes modernes en bois, cuisine ouverte : le lieu a du caractère et la salle se remplit vite.

Amuse-bouche © GP

Avec son chef Thomas Belval, vrai lyonnais qui a notamment travaillé chez Franck Putelat à Carcassonne, et avec Christophe Hardiquest chez Bonbon à Bruxelles, il propose des menus surprise avec ses plats en rafale : trois temps le midi, six le soir, au gré des idées du moment et du marché du jour, avec ce pari éco-responsable et locavore de ne proposer que des produits glanés à moins de 200 km d’ici, comme les légumes des maraîchers voisins et les poissons ou crustacés d’eau douce pêchés par Eric Jacquier de Lugrin sur le Léman.

Cardons à la moelle © GP

Des idées de ce qu’on trouve là ? Des variations sur le thème de la betterave, en lamelles, en jus, mais aussi en condiment pour le beurre, sur les traditionnels cardons à la moelle revus en légèreté, la truite du Mézenc en fine tourte feuilletée avec sa mousse, la côte d’agneau grillée délicieuse, même en limite de sa sous-cuisson, avec sa purée à l’amande, la courge en granité, la carotte en desssert ou encore la douceur sur le thème du levain et du pain perdu.

Feuilleté de truite © GP

C’est bien balancé, même si la cérémonie est un peu longuette. Et les vins en accompagnement, tirés d’une carte féconde, quoique tarifée sans indulgence, sont intéressants à plus d’un titre comme le friand mâcon verzé de Nicolas Maillet, la fruitée mondeuse de Montagnieu de la maison Bonnard et le séducteur saumur champigny « montée des Roches » à Saint-Cyr-en-Bourg d’Arnaud Lambert. Une maison utile pour comprendre le Lyon qui mange, sort et bouge en voulant s’émouvoir.

La carotte en douceur © GP