La Quintessence

Anthony Baud © GP

Anthony Baud, qui s’est installé à 19 ans au Saxe, avenue du Maréchal de Saxe à Lyon, a repris, il y a huit ans déjà, l’ancienne Rémanence devenue la Quintessence. Sous sa houlette, cet ancien réfectoire de jésuites du XVe siècle avec ses voûtes et ses pierres anciennes a conservé son charme historique et la cuisine de cet ancien de chez Jean-Claude Caro au Caro de Lyon, Christian Têtedoie du temps du quai Pierre Size et à la Maison Marie rue Mercière sait se faire légère et créative, tout en conservant de belles bases classiques.

Œuf à la truffe © GP

Au fil des jolis menus, l’oeuf à la truffe, cuit en croûte de sel, avec essence de champignons, truffe, condiments, qui constitue le plat signature de la maison, les coquilles Saint-Jacques rôtie au beurre blanc, au miso avec ses mini-légumes glacés au jus de carotte, le homard breton avec salsifis, vanille et bisque, le pigeon avec verveine et topinambours, comme la grenade confite avec sorbet verveine plus ganache chocolat blanc ne manquent pas de répondant.

Saint-Jacques rôties au beurre blanc, miso © GP

La cave a de la ressource à tous les prix, comme l’exquis bourgogne aligoté du château de Meursault. On ajoute qu’à deux pas de là, Anthony Baud a créé un bistrot chic et moderne, la Maison Baud, sis dans l’ancien Victoire & Thomas, rue de l’Arbre Sec. Une demeure et un chef à suivre.

Grenade et verveine © GP