Le Bernardin

Eric Ripert à la réception de la Liste © GP

On ne vous apprendra rien ou pas grand chose si vous dit tout crûment que le Bernardin est, à New York, au coeur de Manhattan et quelques mètres du Radio City Hall, la meilleure table de poissons de la planète Terre. On vous a déjà tout raconté sur la saga des Le Coze, Maguy et Gilbert, bretons de Port Navalo, qui furent les rois de la mer parisiens, vendirent leur maison de la rue Troyon jadis à Guy Savoy, pour tenter l’aventure dans la Grosse Pomme.

Tartare de thon rouge, oursins, jus de viande © GP

Gilbert, trop tôt disparu, a été remplacé par son disciple, le magicien Eric Ripert, natif d’Antibes, élevé à Andorre, passé, entre autres, à la Tour d’Argent, chez Joël Robuchon et, côté USA, chez Palladin at Watergate à Washington et chez David Bouley à NY. Ripert, doublé et relayé par son fidèle disciple, le martiniquais Eric Gestel, depuis trente ans, renouvelle sa palette marine avec une confondante dextérité. On ne s’étonnera guère d’apprendre que la Liste place, depuis deux ans, avec égalité avec Guy Savoy, plus, cette année, cinq autres tables, au tout premier rang de leur classement.

St Jacques, caviar Impérial, marinière© GP

Les poissons les plus savoureux, pas toujours les plus connus, ni les plus nobles, les jus légers, malins et toujours riches en saveurs justes et précises, les alliances terre-mer (pour les sauces), les cuissons à minima, mais sans excès, le cru avec parcimonie et justesse : voilà sa marque qui s’exprime avec un menu-carte fort varié et un menu dégustation qui change, épouse les vagues, les vogues, le tout servi par un personnel aux aguets sous la houlette du sourcilleux Tomislav Dzelalija, qui explique tout avec tout un souci pédagogique sans faille : voilà ce qu’on découvre ici.

Langoustine, butternut, émulsion coco © GP

Les amuse-gueule sont un festival, avec, en liminaire, de bouleversantes rillettes de saumon (fumé et mariné avec sa mayo légère), son toast de baguette, qu’on croquerait en entier si on ne savait ce qui va suivre. Il y a ainsi les magnifiques amuse-bouche en trois temps : tartare de thon hamachi au caviar, sauce gribiche, carpaccio de géoduck (un coquillage géant de l’état de Washington traité ici comme un calamar en lanières), avec sa vinaigrette au wasabi et tobiko, enfin un cappuccino de homard et un velouté de céleri-rave.

Carpaccio de homard, bouillon curry citronnelle © GP

Juste le temps de faire « ouf! » et arrive les choses sérieuses : le superbe tartare de thon rouge, avec toast aux oursins et jus de viande, l’autre tartare, de St Jacques celui-là, garni de caviar Impérial, avec son fin jus de marinière, puis la langoustine croquante avec sa mousseline de butternut et son émulsion noix de coco au citron vert, et encore le fin homard traité en carpaccio, additionné d’une salade de courges et d’un herbes fraîches, plus d’un savant bouillon au curry thaï et citronnelle. Magnifique !

Sole meunière, olives, amandes, trompettes,manzanilla © GP

Mais les réjouissance marines ne s’arrêtent pas là ! Il y a encore la sole rôtie meunière, ses olives vertes,  ses amandes toastées et ses trompettes noires, sa fine émulsion à la manzanilla, que les anglo-saxons, nomment, comme les xérès, dry sherry, et qui confèrent une jolie note fine et aigre-douce à ce plat riche consistant. Mais il y a encore ce flétan poché avec sa purée de topinambours à la truffe blanche, avec ses petits légumes racines et sa sauce bourguignonne (oui, vous avez bien lui : une sauce façon boeuf bourguignonne livrant sa note carnassière et tonique à ce poisson souvent galvaudé).

Flétan poché, topinambours, sauce bourguignonne © GP

Côté vins, le savant Aldo Sohm, meilleur sommelier du monde 2008, entre en scène de façon splendide pour vous faire découvrir ses trouvailles US du moment : le vif chardonnay des Evening Land Vineyards « Seven Springs » de la Willamette Valley en Oregon 2022, le riche sémillon de Newfound Wine Co. en Napa Valley Californie 2020 le formidable « TBD », chardonnay Les Noisetiers signé des Kistler Vineyards en Sonoma Coast en Californie toujours, et en 2021, digne d’un grand meursault, enfin le séducteur pinot noir « Scar of the Sea », Vino de Los Ranchos (comme un « vin de la maison ») de Santa Maria Valley en Californie 2022, qui épouse superbement le flétan avec son jus « viandard ».

Aldo Sohm et le service du vin © GP

On n’oublie pas les desserts du maestro pâtissier Orlando Soto, d’origine portoricaine, qui a pratiqué les grandes maisons locales (Per Se, Daniel) et oeuvre ici avec doigté, légèreté, délicatesse et raffinement, sans négliger aucunement le sens du goût juste. Son granité de fenouil avec son sorbet à la pomme Granny Smith, sa tarte au chocolat péruvien avec sa glace à la vanille de Tahiti, comme son oeuf en coquille voilant un pot de crème au chocolat, avec mousse au caramel, fleur de sel et sirop d’érable, plus les mignardises savantes – bonbon au chocolat, orange et café, macaron cacahuètes et sésame noir, chocolat à la banane et mezcal – sont dignes des virtuoses du sucré. Voilà une très grande maison!

Crème chocolat, mousse caramel, fleur de sel © GP