Les Fines Gueules

Arnaud Bradol et Nicolas Gauduin © GP

Arnaud Bradol? On a connu ce passionné de bons vins et de bons mets à la Marguerite de la rue Berger, qu’il avait reprise avec le clin d’oeil de son ami et ex associé Hugo Desnoyer. Mais il s’était fait connaître auparavant au Bistral près de la rue Nollet dans le 17e – il était alors le voisin de Christophe Pelé à la Bigarade – puis, bien sûr, aux Fines Gueules qu’il anime depuis seize ans à deux pas de la place des Victoires.

Burratina, queues d’écrevisses et bisque © GP

Le lieu est insolite, installé dans une une tour du XVIIe, actuellement en travaux et recouverte de bâches, mais avec ses salles en dédale, au rez de chaussée comme au premier, sa cave en folie, au sous-sol, évidemment, qui contient quelque 20000 flacons. On peut venir chez lui boire modeste et malin avec ce fruité morgon de Kevin Descombes (en 2020, certes, mais plus fruité et plus fringant encore dans sa pleine jeunesse en 2022).

Cuisses de grenouilles persillées © GP

Et, surtout l’on découvre, la nouveauté du moment, avec la venue de Nicolas Gauduin, presque quadra, que l’on connaît de longue main depuis ses années avec David Lanher chez Racines 2 et qui travailla auparavant chez Passard à l’Arpège. Après un passage au Paradis , rue de Paradis, dans le 10e, avec Patrick Samot et Emmanuel Delavenne, le voici en chef alerte, plein d’idées, jouant la cuisine du marché, le répertoire bistrot comme celle plus raffinée du cuisinier créatif.

Tartare de charolais, grenailles, mesclun © GP

Cuisses de grenouilles persillées, mousseline de céleri rave et cresson ou burratina, queues d’écrevisses avec une bisque légèrement épicée font des entrées en matière de qualité. Le tartare de bœuf charolais au couteau avec parmesan, pommes grenailles et mesclun est basique. Mais l’araignée de mer entièrement décortiquée avec grenailles, laitue de mer et bisque indique de quel bon bois le chef se chauffe, sortant, à l’évidence du registre bistrot.

Araignée décortiquée, laitue de mer et bisque © GP

Il est vrai que la maison se présente comme un bar à vins, que la formule du midi est avantage, alors que les tarifs l’ardoise font d’avantage de vague. Les desserts jouent eux la création malicieuse, ainsi la mousse d’avocat, pistache, cacao, mascarpone et vanille ou encore les quetsches poêlées et glace au foin. Voilà des « fines gueules » qui ne manquent pas de caractère …

Quetsches poêlées et glace au foin © GP