Oktobre

Martin Maumet © GP

Il a travaillé dix ans pour et avec William Ledeuil, notamment à Ze Kitchen Galerie, puis dans ce KGB de la paisible rue Saint-Augustin, où il a oeuvré trois ans avant de la racheter. Martin Maumet, fringant trentenaire natif de Poitiers, qui a travaillé également deux ans au Jules Verne dans le groupe Ducasse aux côtés du bouillonnant Deny Imbroisi, débute avec son piquant talent dans une demeure qui indique le mois de son ouverture.

Trio de hors d’oeuvre © GP

Son identité ? De la malice, du talent, des condiments dosés au petit point, des épices savamment utilisés pour composer des mets vifs et de qualité. La maison propose deux menus carte à fort bon prix (au déjeuner au moins) et qui permettent aux glorieux galeristes des parages (Kamel Mennour en tête) de venir ici se faire fête sans hausser du col. Des exemples de ce qui se propose là ?

Dentelles de Cucugnan © GP

Bouillon de légumes avec anguille fumée, condiment champignons, algues et sésame, tartare de truite condiment raifort et bonite séchée façon dashi et encore pleurotes avec condiment jaune d’œuf au parmesan composent une trilogie de hors d’oeuvres fringants et légers. Les « dentelles de Cucugnan », les pâtes à la farine bio signées du maestro boulanger Roland Feuillas, avec seiche, bisque relevée, piment, constituent sans nul doute le chef d’oeuvre du moment.

Aile de raie aux cocos de Paimpol © GP

On y ajoute la gourmande aile de raie flanquée de chou au lard fumé, de cocos de Paimpol d’une franchise de goût sans faille, sans omettre un superbe duo carnassier sur le thème du veau, avec quasi et paleron (avec une viande de qualité en directe de la coopérative basque Axuria) marié à la courge, aux salsifis et à un condiment aigre-doux à la pomme.

Quasi et paleron de veau, courge, salsifis © GP

On achève sur le coing poêlé avec sa glace buttternut, son sirop de vin de noix, son savoureux praliné aux graines de courge et sur la figue pochée qu’escorte une crème diplomate avec meringue, sorbet pomme/tagete et shizo. Le service est motivé et dynamique. Un bémol en revanche aux propositions inégales et aux piètres conseils concernant les vins au verre (tarifés 12 € cependant l’unité), avec par exemple, un criolla 2021, présenté comme un cousin argentin de la syrah, de Seclentas Adentro, mais qui pêche par son amertume et sa sècheresse en finale.

Coing, glace buttternut,, praliné graines de courge © GP

On lui préfère nettement le rouge l’Envol en coteaux du pont du Gard IGP 2020 signé Marc Kreydenweiss issu de grenache, mourvèdre (et non de syrah, comme on vous l’annonce à tout va), et qui séduit sans mal, cadrant fort bien avec cette cuisine de nerf et de caractère. Maison à suivre…

Figue, meringue, sorbet tagete, shiso © GP