Chez Georges

Angelo Belloni au service © GP

C’est un lieu hors mode, hors saison, hors du temps, avec ses stucs, ses tables proprettes avec leurs nappes immaculées, celle près du bar, les autres, sages, à fond de salle. Les dames en noir qui servent comme avant. Trois générations de Brouillet s’y sont succédé depuis 1964 – c’était auparavant une table italienne – et le lieu a gardé son air ineffable de bistrot haussmannien dans un quartier qui fut riche du genre. La proche place des Victoires en comptait deux : le Roy Gourmet et le Louis XIV, tous deux disparus.

Chez Georges, le décor de la salle du fond © GP

Chez Georges, la vie continue, imperturbable, malgré les changements de mode. Il y a les miroirs, les banquettes de moleskine, les tables immaculées, la carte rédigée, encore, à l’encre violette, avec son écriture délicieusement féminine. Le jeune Jean-Gabriel de Bueil, qui rachète avec son beau-frère Dominique Paul des tables de caractère dans Paris – il possède Chez René, millésimé 1957, dans le 5^e,  et le Bistrot de Paris, qui, lui fut imaginé par Slavik, sur le mode Art nouveau en 1965, sans oublier Fred dans le 17e où on le vit jadis et Savy dans le 8e avec la famille Hermès -, a repris ce bistrot comme avant, en en conservant le décor, l’âme et le style.

Une cliente sérieuse © GP

Entrer chez Georges, c’est comme entrer en religion, prendre sa place sur une banquette, ou choisir celle de l’entrée face au bar, en laissant place aux parlotes du jour. La cuisine? Intemporelle. Il y a ces classiques, sans âge, que constituent la salade de museau, les œufs mayonnaise, la ratatouille niçoise, les harengs fumés pommes à l’huile ou encore les délicieux Bismarck, dits ici simplement Baltique, avec leur vinaigrette légèrement sucrée, que l’on peut prendre à  volonté dans leur terrine et que l’on badigeonne de crème. J’oublie aussi le délicat saumon fumé norvégien (à 20 € tout de même), l’oeuf en gelée, la frisée aux lardons.

Harengs Baltique © GP

Ce sont là autant d’entrées en matière vive et sapide. On peut aussi prendre en direct un beau poisson, comme la sole « Georges », meunière ou grillée ‘à 37 €!) ou le pavé de turbot grillé béarnaise (à 39 €). Même si les carnassiers sont ici aux anges avec le pavé au poivre, l’andouille estampillée des 5 A est signée Duval , le foie de veau à l’anglaise avec sa tranche de lard croustillant, le rognon de veau grillé avec ses frites croustillantes ou le ris de veau aux morilles.

Saumon fumé © GP

Il y a encore des Parisiens chez Georges, qui taquinent le « broc » (en fait un pot d’étain), avec une côte roannaise signée Robert Sérol ou un fringant saint-joseph. Ou des touristes américains – ils adorent -, brésiliens, anglais ou allemands, qui cherchent leur bonheur du côté de la grande carte des vins aux abords.  Ou se contentent d’une bière. Passer ici le temps d’un déjeuner, c’est se garantir un moment doux et exquis hors du mouvement des choses. On en laisse forcément dans l’assiette en se faisant gronder par la serveuse sur l’air de « vous calez, ce n’est pas bien!« .

Sole grillée © GP

Mais on garde une petite place pour les profiteroles  à partager, le baba au rhum, ou, plus raisonnablement, les glaces et sorbets artisanaux de chez Pedone à Vitry-sur-Seine, comme le café brésilien et le caramel au beurre salé. Chez Georges? Un petit monde très parisien qui n’a pas changé au coeur d’un univers qui bouge sans cesse. Ici, le gentil Angelo Belloni, qui veille sur la maisonnée, est le garant de la quiétude maison.

Rognon grillé et ses frites © GP