Villa Madie
« Cassis: sur un air de Banzo »
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Il est le méconnu paradoxal de sa région. Détenait deux étoiles à Aix-en-Provence, au Clos de la Violette. Ouvrit la Villa Madie à Cassis. Et le Michelin lui coupa ses deux étoiles en deux ! Voilà donc Jean-Marc Banzo, surdoué sous-côté, avec une seule étoile dans deux endroits superbes, sis à quarante minutes l’une de l’autre, tandis que d’autres se pavanent dans le grand monde avec leurs distinctions comme des trophées. C’est à lui en tout cas qu’on doit la ponctuation des « vendanges étoilées » qui a transformé le petit port et ses calanques tout le week-end, en capitale gourmande, avec les démonstrations d’Alain Passard, de Jean-André Charial et de Mathieu Viannay.
Banzo, technicien sage, né en Tunisie, d’une famille sicilienne, formé classiquement chez Roucou, du temps de la Mère Guy à Lyon, Girard aux Santons à Grimaud, Hiély en Avignon, taquine le produit de haute tenue comme une seconde nature, histoire de lui faire rendre un son autre. Il est sans doute plus terrien à Aix, plus maritime à Cassis, dans une blanche demeure Art déco, campée sur l’anse de Corton au cœur du cap Canaille. Mais son propos est le même et son art similaire.
Chez lui, la Provence est une fête continue, comme une symphonie tenue de bout en bout par un chef d’orchestre connaissant sa partition les yeux fermés. Truffes, poissons, crustacés, mets de saison, légumes des maraîchers voisins sont les notes pointues de ce musicien virtuose.
Un air de Banzo? Ce sera l’insolite tarama de loup fumé en amuse-bouche, puis la langoustine rôtie avec sa mijotée de lentilles vertes, son œuf confit à basse température, son émulsion de lard paysan. Rien que du grand art ou, si l’on préfère, de la simplicité en majesté, auxquels l’ormeau sauvage cuit à la plancha avec sa fondue d’épinards, ses frites de polenta à la béarnaise donnent le point d’orgue. Ajoutez le turbot rôti la truffe avec ses légumes de saison glacés, son jus citronné ou le ris de veau clouté du même diamant noir avec ses cannelloni de choux à la truffe et à la noisette. Bluffant !
Après cela, les meilleurs vins de Cassis ou d’Aix, les desserts subtils (sablé cacao praliné au riz soufflé, ganache bitter, sorbet citron ou voile de caramel sur Tatin de pommes au nuage de pain d’épices) donnent envie de prendre pension. Bref, Banzo est un grand. La Provence le sait. Même si le Michelin l’a oublié.
Je précise que ce n’est plus JM Banzo qui est aux commandes de la villa madie mais Marielle et Dimitri Droisneau
Ceux ci ont décrochés le deuxième macaron mais…..ce n’est pas forcément mieux
Je vous fais partager mon expérience en août 2015 :
Certes c’est un deux macarons, certes la terrasse et la salle sont magnifiques. L’accueil l’est tout autant, Marielle très sympathique mais peut être un peu froide.
La carte est très alléchante mais n’a pratiquement pas changée depuis la dernière fois ou j’y suis allée en 2013 !!!
La plupart des plats de l’entrée au dessert se déclinent en deux services (ça c’est la seule nouveauté) mais c’est peut être un peu trop je suis sortie de table avec une impression de lourd voire un peu gras.
Le bémol fut le service du champagne à l’apéritif au deuxième verre la dernière personne à être servie a eu le restant de la bouteille versé en une fois (façon je liquide la bouteille)donc verre plein alors que les trois autres convives servis avant ont eu un fond de verre …..pas très bien vu de la part du serveur.
Je précise tout de même une belle découverte pour ce champagne de petit producteur n’hésitez pas à tester plutôt que de prendre les grands noms.
Une autre belle découverte avec un vin chilien, la carte des vins est imposante avec de belles sélections et un sommelier au top.
Deuxième visite un peu décevante mais cela reste une belle table.
A lire votre article « Cassis: sur un air de Banzo », je voudrais savoir comment » le Michelin lui coupa ses étoiles en deux ». Comment cela est-il possible de transférer une étoile d’un restaurant à un autre?
Doit-on comprendre que le Clos de la Violette a perdu une étoile et la Villa Madie en a obtenu une (qui n’est pas un transfert d’un établissement à l’autre mais une nouvelle étoile au titre de la villa Madie? ou alors est_il possible au Michelin de couper sur les étoiles obtenues au titre d’un établissement afin de les attribuer à un autre qui aurait été ouvert par le même chef?
Je vous saurai grée de bien vouloir me répondre sur mon mail ci’joint car cette phrase a soulevé une polémique entre amis gastronomes
Cordialement
C’est surtout grâce aux membres de l’association Les Vendanges Etoilées de Cassis, Mathieu SIDIDRIS (BRAIN FOOD), Guillaume MACHERAS DEMONTILLET (élu à la ville) et Jean Luc TABUTO (Restaurant ROMANO) que nous avons pu passer un week end plein d’amour et de partage.
Merci à Madame le Maire, les vignerons de Cassis et les bénévoles.