La Table du Castellet

Cap sur Le Castellet pour notre correspondant, Alain Angenost, qui découvre la nouvelle donne de la demeure après le départ de Christophe Bacquié.

Fabien Ferré © AA

Après avoir porté haut et fort les couleurs de l’Hôtel & Spa du Castellet et décroché l’onction suprême des 3 étoiles au Michelin, Alexandra et Christophe Bacquié ont opté pour un nouveau chemin, prenant la route du Luberon pour ouvrir leur propre maison, à la fois table créative et chambre d’hôtes : le Mas les Eydins à Bonnieux. Après quatorze années flamboyantes, une page se tourne dans cet éblouissant paradis varois, laissant toutefois place à une neuve aventure riche de promesses.

Amuse bouche © AA

Le nouveau maestro gourmand de la demeure se nomme Fabien Ferré, formé à bonne école puisqu’affichant presque 10 ans de maison en qualité de second de Christophe Bacquié. Ce malicieux chef d’orchestre au fait de son sujet a pris soin de conserver une équipe de forts en thème, largement en place ici-même. A cette passation de flambeau côté fourneaux vient s’ajouter l’arrivée de Celine Risso, connaissant les rouages de l’hôtellerie de prestige, ayant officié au Cala Rossa à Porto-Vecchio et au Cap d’Antibes Beach Hôtel en tant que directrice des ventes.

Thon rouge de Méditerranée, aloe vera, céleri branche, riz soufflé © AA

Le cœur du réacteur brûle désormais au sein de la table du Castellet, révélant son plaisant décor contemporain. L’agile Fabien puise son inspiration dans les richesses terre/mer de la Méditerranée et la Provence, usant de produits issus pour la plupart du marché de Sanary-Sur-Mer situé à 20 minutes de l’hôtel. Au gré de deux menus, se délivrant en 4 actes le midi, et 6 le soir, il célèbre la pêche locale, les légumes et les fruits gorgés de soleil, allant à l’essentiel, en alliant authenticité, créativité et lisibilité dès les mises en bouche.

Encornets à la provençale, pois chiches, colza grillé © AA

Réjouissances pour les pupilles et les papilles avec la première option : « Expressions marines »,  qui fait virevolter thon rouge de Méditerranée, aloe vera, céleri branche, riz soufflé avant les splendides encornets à la provençale sur lit de pois chiche et colza grillé et la langoustine belle demoiselle escortée de rhubarbe tannée, velours coraillé et sa pince gourmande. Un ballet iodé qui se poursuit avec le loup de Méditerranée avec asperges vertes, verveine et cazette avant une brillante conclusion incarnée par ce formidable chocolat Java 64 %, eau de vanille fumée, Oabika.

Langoustine belle demoiselle, rhubarbe tannée, velours coraillé ©AA

En cuisinier engagé et afin d’insister sur le rapide déclin de la biodiversité, Fabien a souhaité, pour le second menu, n’avoir recours aux produits de la mer qu’en accompagnement. Ainsi au fil des bien nommées « Expressions végétales », on se délecte d’abord d’asperges blanches du Ventoux, citron brûlé, lard marin avant la fine fleur d’artichaut de Provence avec anchois et livèche puis la Verpe de Bohême avec farce de dorade, ail des ours, jeune racine, carotte rouge, bouillon floral, poutargue.

Asperges blanches du Mont Ventoux, citron brûlé, lard marin © AA

On ajoute que la cave phénoménale, arborant quelques 500 références, est gérée avec soin par le sommelier expert Jonathan Pral, trouvant immanquablement l’accord précis et juste sur ces ces agapes de haute-volée.

Le service des vins © AA

Au registre des douceurs, le sorbet artichaut avec caviar osciètre, sabayon citron et sorbet herbacé fait d’abord son effet avant le délicieux nougat tiède, servi à table, et la fraiche fraise Dély, avec confit millésimé et granité aux herbes en guise de ponctuations de choix.

Fraise Dély, confit millésimé, granité herbacé © AA

En sortant de table, comme au théâtre, on a envie d’applaudir cette brillante relève, gage d’une destinée préservée pour cette grande table varoise. Le tout se double d’un service d’un professionnalisme rare. Longue vie au Castellet !

Chocolat Java 64 %, eau de vanille fumée, Oabika © AA